sexta-feira, 31 de maio de 2013

BOLO DE BOLACHA COM RECGEIO DE CHOCOLATE E CREME DE QUEIJO

BOLO DE BOLACHA COM RECHEIO DE CHOCOLATE E CREME DE QUEIJO
Ora bem! 

Não me agrada muito o bolo de bolacha com o tradicional creme de manteiga. Para o meu gosto fica muito enjoativo. Mas gosto de cheesecake! E gosto de serradura

Então pensei em juntar estes dois doces...!

Tinha em casa bolachas com recheio de chocolate e resolvi incluí-las também embora tivesse terminado o bolo com 2 camadas de bolacha Maria, porque não eram suficientes. Esta parte não foi do agrado dos filhos porque o chocolate não era grande coisa, mas numa próxima oportunidade vou experimentar fazer um creme de chocolate.

Ingredientes

2 pacotes de natas bem frias
2 pacotes de bolachas (provavelmente só usará cerca de embalagem e meia)
1 colher de café de baunilha (facultativo)
6 colheres de sopa de açúcar (ou a gosto)
5 folhas de gelatina
130 grs. de queijo creme equivale a cerca de 2/3 de uma embalagem de 200 grs. (usei Philadelphia mas pode ser mascarpone)
cerca de 200 ml de café quente (cortei com um pouco de leite quente pois usei café expresso e ia ser consumido por crianças) mas pode ser substituído por chocolate quente
doce de morango ou outro a gosto para cobrir (facultativo)

Modo de preparação

Colocar as folhas de gelatina em água fria a demolhar.

Bater as natas em chantilly quando começarem a ganharem volume vai-se juntando o açúcar enquanto continua a bater até ficarem bem firmes.

Juntar o queijo, a baunilha e bater mais um pouco. Nesta altura pode provar para ver se está doce o suficiente para seu gosto (eu não gosto de sobremesas muito doces, mas de qualquer forma mais uma colher de açúcar não fica muito doce).

Diluir muito bem a gelatina em água quente (1 colher de sopa de água) e deitar muito lentamente na mistura anterior continuando a bater para que a gelatina se misture bem sem formar grumos.

Embeber as bolachas no café bem quente (não o adoço, mas pode) e vão-se dispondo no prato de servir.

Barrar a camada de bolachas com o creme de queijo, colocar outra camada de bolachas embebidas em café e assim sucessivamente até que reste creme suficiente para cobrir todo o bolo.

Levar ao frigorífico, de preferência de um dia para o outro para que as bolachas fiquem melhores e o creme tenha tempo para solidificar bem. 

Na hora de servir barre com o doce escolhido.

NOTA: Para o guardar no frigorífico de modo a que fique tapado, coloco o aro de uma forma (de fundo amovível) com a mola aberta, de modo a que o bolo fique lá dentro, e cubro com papel de alumínio.   


DICAS - CONGELAR FAVAS OU ERVILHAS

DICAS - CONGELAR FAVAS OU ERVILHAS
Em vez de correr o risco de que se estraguem antes de ter a oportunidade de cozinhar costumo congelar as favas e as ervilhas.

Depois de descascadas e bem lavadas faço o branqueamento do seguinte modo:

Coloco um tacho com bastante quantidade de água e deixo levantar fervura.  Logo que esteja a ferver vou deitando uma mão cheia de cada vez de favas ou ervilhas, deixando levantar fervura e coloco mais uma mão cheia e assim sucessivamente. Este processo de acrescentar quantidades entre fervuras sempre me disse a minha mãe que servia para que as favas ou ervilhas ficassem mais verdinhas.

Quando estiverem todas dentro do tacho deixo ferver cerca de 3 minutos.

Retiro os legumes e arrefeço-os rapidamente em água corrente (ou água arrefecida com cubos de gelo). Deixo escorrer bem e seco-os num pano ou papel de cozinha.

Embalo-os em sacos de plástico e meto-os no congelador.

NOTA: Cozinham-se congelados, directamente na cozedura (refogado, guisado ou em água a ferver com sal). Os legumes congelados levam menos tempo a cozer, devido ao branqueamento que sofreram.

HAMBURGERS DE SALSICHA FRESCA

HAMBURGERS DE SALSICHA FRESCA
Não é nada agradável comer a pele da salsicha fresca! Pelo menos eu e os filhos não gostamos! 

Depois de cozinhada é uma tarefa inglória tentar "descascá-las".

Então um dia lembrei-me de fazer hamburgers.

Retirei a carne de dentro da pele (se é assim que se possa chamar), cortando-a com uma tesoura ou simplesmente empurrando a carne apertando a salsicha dom os dedos e formei um hamburger com cada uma delas.

Cozinhei-as numa frigideira anti-aderente, sem gordura (a que largam é suficiente), nem tempero algum (o que tem chega). Também podem ser grelhados nas chapa, grill do forno ou do microondas.

Agradou muito mais!

domingo, 19 de maio de 2013

TÚBAROS DE PORCO FRITOS

TÚBAROS DE PORCO FRITOS
Um dia fui ao talho daqueles de rua, não na praça ou supermercado. Nestes talhos costumam ter miudezas de animais (inimagiáveis!).

O meu filho, que gosta de petiscos e é muito curioso, quis saber o que eram umas bolinhas que estavam na vitrine. "São túbaros!".

Ora o que é isso?! São testículos, que pelo que li podem ser de borrego, porco ou boi.

Na altura não comprei porque não sabia se o meu marido gostava e teria que ser ele a cozinhá-los que eu não tinha coragem. Mais tarde comprei, mas chegado o dia não tive ajuda do marido porque foi chamado para um trabalho inadiável e os ditos já estavam descongelados.

Como um Chef de cozinha tem que saber cozinhar tudo, até mesmo o que não gosta...arregacei as mangas! O que vale é que tinha o sub chefe cozinheiro em casa, o filho, para provar!

Já vinham devidamente arranjados do talho e cortados em "bifes".

Consultei os livros que tenho em casa, nada! Procurei na internet, pouca coisa! Mas pensei que o tratamento não seria muito diferente dos rins, que por acaso também nunca cozinhei.

Baseei-me neste site e como sempre inventei! Receita aprovadíssima pelos meus homens! Dizem eles que tem a textura semelhante ao fígado.

Os túbaros são um petisco em Portugal, creio que principalmente no Alentejo.

Ingredientes

500 grs de túbaros de porco
azeite q.b.
1 dente de alho
1 folha de louro
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá de massa de pimentão
1 colher de sopa de vinho branco
sal q.b.
1 limão grande
1 colher de sopa de banha de porco
piri-piri q.b.

Modo de preparação

Lavei-os muito bem e deixei-os cerca de 3 horas em sumo de limão e um pouco de sal.

Como era já noite tive receio em os deixar a noite toda na marinada e então escorri-os e coloquei-os num passador de rede, com um recipiente por baixo, tapei o mais possível com papel de alumínio e guardei-os no frigorífico.

No dia seguinte, passei-os por água.

Numa frigideira, fritei-os num pouco de azeite em lume alto porque deitam muito líquido.

Retirei-os deixando-os no passador de rede devidamente lavada caso seja o mesmo onde estiveram em crus e mudei de frigideira onde coloquei a banha, azeite, louro, alho, massa pimentão, polpa de tomate, piri-piri e refogou um pouco.

Juntei os túbaros que entretanto cortei às tiras e adicionei o vinho branco. Deixei apurar. Rectificar os temperos e servir (pode juntar no final um pouco de salsa picada, por acaso esqueci-me).

quinta-feira, 16 de maio de 2013

CANJA DE GALINHA OU FRANGO

CANJA DE GALINHA OU FRANGO
O meu pai chamava-lhe "Sopa de doentes", por que não gostava e porque é uma sopa que normalmente se faz quando estamos doentes dos estômago ou intestinos!

Eu e o meus filhos adoramos canja, mas para mim é indispensável a inclusão de umas folhas de hortelã, já com o lume desligado.

Costumo fazê-la com aproveitamentos ou compro embalagem que há à venda já para esse fim, que normalmente traz patas, moela, fígado e asa ou perna (por vezes incluem ovos de galinha). Mas tenho de comprar sempre uma embalagem de moelas, porque os filhos amam.
Estes foram os aproveitamentos que tinha congelado quando fiz o Frango à Maricas
Quando não tem gordura suficiente junto um cubo de caldo de galinha. Desta vez não houve necessidade! Se achar que tem gordura a mais, retire um pouco com uma colher, se bem que é necessária para que fique mais saborosa! Há também quem acrescente cebola e cenoura ralada e/ou no prato coloque uns pingos de sumo de limão. 

Pode ser uma sopa como entrada ou um prato principal a que pode acrescentar ovos de galinha ou codorniz cozidos ou escalfá-los na própria canja.

Ingredientes
Miúdos de frango ou galinha (desde que inclua um ou dois pedaços com gordura, por exemplo asas, pernas ou peito com pele)
água q.b. (cerca de 3 litros)
massinhas (pevides, estrelinhas, letras) ou arroz (cerca de 80 grs)
sal q.b.
2 ou 3 folhas de hortelã

Modo de preparação

Lave muito bem as carnes, tendo o cuidado de verificar se as patas não têm unhas, peles amarelas e sujidade agarradas (retirar) e se as moelas não têm pele do seu interior com resíduos agarrados (raspar mesmo com a unha enquanto lava). Infelizmente por vezes são vendidos com poucos cuidados neste aspecto, mesmo nos supermercados.

Coza em água que tempera com sal logo que comece a ferver.

Quando estiver cozida, retire as carnes e miúdos para um prato, com uma escumadeira, coloque a massa ou arroz (este último previamente lavado) e deixe cozinhar.

Entretanto, desfie a carne eliminando a pele e corte os miúdos em pedaços. Junte tudo novamente à canja e deixe acabar de cozer. Verifique o sal e a quantidade de água, se achar necessário acrescente um pouco mais de água quente para que não deixe de ferver.

Logo que esteja tudo cozinhado desligue o lume e acrescente as folhas de hortelã devidamente lavada.




quarta-feira, 15 de maio de 2013

SOPA DE COENTROS (SEM BATATA)

SOPA DE COENTROS (SEM BATATA)
Quando eu era solteira a minha mãe fazia muitas vezes esta sopa, mas com o creme que naquele tempo era o habitual: batatas, cebola, alho, cenoura e abóbora). Hoje em dia, faço praticamente todas as sopas sem batata (uma excepção é o caldo verde ou sopa de caldo verde ripado).

Deram-me muitos coentros e lembrei-me de fazê-la e congelar alguns.

É verdade que esta sopa é mesmo para quem goste muito de coentros, o que é o caso! De qualquer forma pode sempre controlar a intensidade do sabor através da quantidade que coloca na sopa. Outro facto é que se usar apenas as folhas não fica com um sabor tão intenso (eu uso também os caules).

Ingredientes (rende cerca de 14 pratos de sopa)

2 courgetes grandes (eu descasco por gosto mais do sabor; com casca fica mais amarga)
1 cenoura grande
1 bom pedaço de abóbora
1 cebola
1 dente de alho
3 chuchus
1 molho de coentros (a gosto, usei cerca de 8 ramos, incluindo os caules)
azeite q.b.
sal q.b.
água q.b.

Modo de preparação

Descascar, lavar e cortar tudo em pedaços e colocar numa panela, cobrindo com água.

Quando começar a ferver, adicionar o sal.

Mais ou menos a meio da cozedura dos legumes juntar os coentros muito bem lavados.

Logo que esteja tudo cozido, retira-se do lume e tritura-se tudo. Se achar que precisa de mais água, acrescente nesta altura (ou água a ferver ou juntando água fria deverá levar novamente ao lume até que ferva).

Tempera-se com um fio de azeite (cerca de duas colheres de sopa para a quantidade de cerca de 3 a 4 litros de sopa, mais ou menos). 

Pode colocar um pouco de natas em cada prato, na altura de servir.

TARTE DE LEITE CONDENSADO

TARTE DE LEITE CONDENSADO
Há dias que pensamos ter tudo para fazer uma determinada receita mas ao verificarmos, afinal algo teremos que inventar com os produtos disponíveis!

Pura invenção minha esta receita, mas que ficou uma delícia, tirando o facto de que não foi possível retirar a tarte inteira da forma! Mas quer saber um segredo? Desapareceu num instante!!! 

Sabia que tinha na despensa uma lata de leite condensado que pensava ser de leite condensado do que se compra já cozido. Tinha como destino fazer uma Baba de Camelo! Afinal não era cozido... e não me estava a apetecer ir gastar electricidade durante uma quantidade de horas para a cozer (porque caí na asneira de há uns anos comprar fogão com placa de indução e não tenho panela de pressão própria para este tipo de placa), com o preço a que está a electricidade, nem pensar!

Abri o frigorífico e a despensa com a lata na mão! "Vamos lá a ver o que há por aqui!"
- Ovos; folhas de gelatina; 1 pacote de natas; 3 bolachas Maria
"Nada mal!"

Se tivesse mais bolachas pretendi fazer uma base de bolacha com a do Cheesecake. Fica para a próxima!

Considerando que o leite condensado sem ser cozido é mais líquido, lembrei-me de cozer as gemas com ele e fiz assim:

Ingredientes

1 lata de leite condensado
4 ovos
1 pacote de natas bem frias
8 folhas de gelatina
3 bolachas Maria (facultativo)

Modo de preparação

Colocar as folhas de gelatina a amolecer em água fria.

Juntar o leite condensado e as gemas de ovos num recipiente (usei uma taça de loiça) que caiba num tacho ou panela, sem que o fundo toque na água que se coloca nesse tacho/panela e levei a cozer em banho-maria (ao vapor, melhor dito), durante cerca de 12 a 15 minutos, mexendo sempre, para que as gemas engrossem sem que fiquem esfarrapadas. Retirar do lume e reservar.

Bater as natas em chantilly (sem açúcar).

Bater as claras em castelo.

Retirar um pouco da mistura das gemas com o leite condensado para uma taça e juntar as folhas de gelatina para que derretam (se a mistura já não estivar suficientemente quente, leve um pouco ao lume em banha-maria). Juntar este preparado à mistura do leite com as gemas, misturando muito bem com uma vara de arames.

Envolver, com uma espátula, o chantilly e quando estiverem bem misturadas, envolvem-se as claras.

Colocar numa forma e vai ao frigorífico.

Na hora de servir, triturar as bolachas (esfarelei com os dedos) e espalhar por cima. 





sábado, 11 de maio de 2013

DICAS - APROVEITAMENTO DE MOLHOS

DICAS - APROVEITAMENTO DE MOLHOS
Quando sobra molho guardo-o em caixas pequenas, coloco um papel com a indicação do tipo de molho, envolvo a caixa com película aderente para que o papel não saia e coloco no congelador para futura utilização. Por exemplo:

Molho de tomate - para reutilizar em pizas, arroz, lasanha, bolonhesa, etc.

Molho de caril - para reutilizar em arroz, pizas substituindo o molho de tomate, ser for de peixe ou camarão por vezes uso para pôr por cima de peixe cozido ou grelhado para que os filhos comam melhor o peixe, ou para fazer um novo prato de caril juntando a proteína carne/peixe/marisco consoante o que já tivesse sido cozinhado nele.

Molho de carne assada - para reutilizar em pizas, arroz, esparguete, etc.

Molho de frango assado - para reutilizar em pizas, esparguete, para colocar por cima de bifes de peru ou frango depois de grelhados, etc.

Qualquer destes molhos também se podem juntar à água para fazer o cuscus ou ao bulgur (acrescentando ervilhas cozidas, cenoura cozida ou ralada, pimentos, bróculos cozidos, etc.) e fica um prato delicioso

OVOS ESCOCESES NO FORNO

OVOS ESCOCESES NO FORNO
Vi há muito tempo uma receita parecida num dos canais de culinária que lhe chamaram "Ovos escoceses vegetarianos" que em vez de carne levava feijão e grão em puré.

Resolvi fazer uma pesquisa e verifiquei que existem os normais, com carne.

Tirando uma sugestão daqui outra dali resolvi tentar. Estas almôndegas gigantes normalmente são fritas, mas como vou precisar fritar peixe amanhã (carapauzinhos) optei por experimentar no forno.

Tinha comprado hambúrgueres no talho (carne picada na hora), sobraram 3 e não é recomendável congelar carne picada nem estar muitas horas sem ser cozinhada, porque desenvolve bactérias (dizem!). Descongelei 2 salsichas frescas para juntar, pois tinha receio que a carne não fosse suficiente para embrulhar os ovos, mas afinal pode muito bem ser menos carne. Vou explicar como fiz e quantidades, sendo que como já referi estamos à vontade com 300 ou 400 grs de carne (e até cozinham mais rápido, principalmente se forem para fritar).

Todos gostaram!

O molho que está no prato foi aproveitamento de molho de carne estufada que tinha feito à muito tempo e tinha no congelador. Costumo guardar os molhos que sobram para depois aproveitar e colocar em pizas ou fazer arroz.

Ingredientes (4 pessoas)

450 grs de carne de vaca picada
2 salsichas frescas
salsa q.b.
sal q.b.
pimenta q.b.
orégãos q.b.
1 dente de alho ralado ou esmagado
1 cebola pequena picada
4 ovos 
1 ovo para misturar + 2 ovos panar
2 colheres de sopa de pão ralado + pão ralado q.b. para panar
Farinha para panar (usei farinha de milho)

Modo de preparação

Ligar o forno a 200º para aquecer.

Lavar muito bem os 4 ovos, que devem estar à temperatura ambiente para que não estalem ao cozer, pois vão ficar mal cozidos e nesse caso a gema sai. Colocam-se num recipiente com água fria e vão cozer durante 6 minutos a partir do momento que a água comece a ferver. Passado esse tempo passam-se para outro recipiente com água fria (de preferência com gelo para parar a cozedura) e descascam-se com cuidado. Reservam-se.

Retirar a pela às salsichas e juntar à carne picada, assim como a salsa, o alho, a cebola, sal, pimenta, orégãos e 2 colheres de sopa de pão ralado. Bater 1 ovo e adicionar à mistura anterior. Se achar que está muito seco pode bater mais um ovo e ir juntando aos poucos à mistura).

Dividir a mistura em 4 porções. Colocar um pouco de película aderente sobre a bancada e sobre esta espalmam-se as porções de carne onde se vão embrulhar os ovos com a ajuda da película aderente (envolvendo tipo rebuçado, enrolando as pontas da película para que aperte bem).

Passam-se as bolas de carne por esta ordem: farinha, ovo batido (os 2 ovos), pão ralado, ovo batido e pão ralado (é mesmo assim, repete-se o processo do ovo e pão ralado! Ficam mais crocantes.)

Vão ao forno durante 25 minutos (mal passado); 30 minutos (médio); 40 minutos (bem passado).
Os meus estiveram 30 minutos e como têm a carne da salsicha ficam com a tonalidade de parecerem que estão mais crus do que na realidade estavam, se bem que não estavam bem passados.

sábado, 4 de maio de 2013

CARACÓIS

CARACÓIS 
Este é um dos pratos que como com mais prazer se for feito por mim, tal como a dobrada!

Aviso desde já que sou muito picuinhas na preparação destes animais. Vou dizer como procedo para a lavagem dos bichos mas, claro está, fica ao vosso critério! E é de facto muito cruel!

No dia em que os compro lavo-os em várias águas para que reajam pois os caracóis "gostam" de água e retiro todos os que estejam com a casca demasiado partida e que levante dúvidas se estão vivos ou não (esses duvidosos coloco-os em cima da bancada e aguardo para ver se deitam a cabecita de fora).

Deixo-os de um dia para o outro dentro de um recipiente tapado com algo com furos, para que não saiam, caso contrário no dia seguinte tem que andar à procura deles!. Uso uma daquelas redes protectoras para colocar na frigideira, como a da figura.

Pode tapar com um saco de plástico com furos, preso com um elástico.

Ou pode humedecer os bordos do recipiente e colocar sal fino a toda a volta.

No dia seguinte o processo é mais complicado e moroso:

1) Lavá-los novamente em várias águas, envolvendo-os muito bem, sem apertar para que não lhes parta as cascas.

2) Ver um a um se não há algum com o orifício tapado, se estiver tapado tira-se a capa seca com ajuda do bico de uma faca e sem água, juntar aos caracóis 2 ou 3 colheres de sopa de sal grosso e envolver durante uns minutos para que eles ao recolherem para dentro das conchas (têm "alergia" ao sal) deitem o mais possível de excreções e para que o sal ajude a limpar as excreções que estão agarradas às cascas.

3) Encher o recipiente com água e com ajuda da mão retirar a "espuma".

4) Passar por várias águas em que a última será colocando um punhado de caracóis com ambas as mãos em concha, esfregando-os muito ligeiramente uns contra os outros e com a água da torneira correndo em fio.

5) Deixo-os repousar um pouco antes de os colocar a cozinhar.

Ingredientes

1 Kg de caracóis
1/2 chouriço de carne aos pedaços
2 cubos de caldo de carne ou de galinha
1 cebola média descascada mas inteira
2 dentes de alho descascados mas inteiros
1 folha de louro sem o veio do meio
1 malagueta
2 colheres de sopa de azeite
50 gr de margarina
1 colher de sopa de oregãos secos
água q.b.
sal q.b.

Modo de preparação

Depois de bem lavados colocar os caracóis num tacho e cobri-los com água. Vão ao lume em temperatura mínima para que a água vá aquecendo muito lentamente, obrigando os caracóis a saírem  Não deve aumentar a temperatura para que eles não recolham e fiquem todos com a cabeça fora das cascas. é cruel, eu sei!
Quando eles já não se mexem pode aumentar a temperatura do lume até que comece a ferver e vai retirando a espuma que se vai formando, com uma escumadeira ou colher.
Em deixando de formar espuma, retiro os caracóis com a escumadeira, para um recipiente e escorro a água pelo passador de rede para cima deles, para que fique um líquido os mais limpo possível.
Volto a por tudo no tacho juntando tudo excepto os oregãos e o sal, este último deve ser adicionado logo que recomece a ferver.
Passados cerca de 20 minutos juntar os oregãos e deixar acabar de cozer, leva cerca de 45 minutos. Se achar que precisa apurar o molho deixe cozinhar um pouco com o tacho destapado quando junta os oregãos. 
A minha técnica para ter a noção quando poderei começar a provar é quando a cebola (por isso a ponho inteira) começa a ter aspecto de cozida. Normalmente o nível de cozedura da cebola corresponde ao do caracol.