DICAS - LOGISTICA DE COZIDO À PORTUGUESA PARA UM BATALHÃO

Hoje partilho a receita de modo logístico (organização e gestão de meios, materiais e ingredientes) para fazer cozido à portuguesa para um almoço de 16 pessoas (acabaram por vir apenas 10). Guardar no frigorífico até à hora de confeccionar o que por ser uma refeição de Inverno facilita, cozinhar de modo a que fosse servido quente e o que fazer com os restos (sim porque é um prato que sobra sempre). Cozido! Tal como o nome indica é tudo cozido só que para além de levar muitos ingredientes (mesmo que se reduza ao mínimo) muitos dos ingredientes são volumosos, pelo menos até estarem cozinhados, como é o caso das couves e leva muito tempo de preparação, mesmo em pequenas quantidades.

Antigamente tinha uma panela de tamanho industrial para este tipo de refeições quando se juntava a família toda. Acontece que tivemos que renovar a cozinha e optámos por um fogão de indução (triste ideia!). Este tipo de fogão exige apetrechos para cozinhar com as características de que um íman cole ao fundo do utensílio daí que tenho poucos tachos e panelas, tenho os necessários para uma família de 4 pessoas e por vezes não são suficientes porque os meninos cresceram e comem mais!!! Além do mais 3 recipientes (grandes) no fogão é difícil!!

Ora quando se junta a família toda somos 16 e ainda não há namorados e infelizmente 4 pessoas já não nos fazem companhia (pelo menos fisicamente).

O que vale é tive um período de 15 dias para pensar como iria fazer.

Pois bem vou tentar organizar o pensamento e transcrever todos os meus passos:

1) As couves desde que compradas na véspera ou no máximo na antevéspera não precisam ir para o frigorífico;
2) Na antevéspera as carnes de porco (chispe, entrecosto, entremeada, orelha, rabo) podem ser temperadas com sal, aliás devem ser para ganharem mais gosto e podem ficar fora do frigorífico (e não era assim que em tempos idos se conservavam as carnes?);
3) Colocar o feijão de molho (com água fria na antevéspera ou com água a ferver na véspera deste modo em cerca de 2 horas ficam prontos a cozer, assim que deixarem de ter o aspecto enrugado e duplicarem de volume).

Portanto apenas necessita guardar no frigorífico a carne de vaca, de frango ou galinha e os enchidos (muito raramente coloco frango ou galinha se bem que a verdadeira receita o leve).

4) Na véspera (comecei às 15H30 e terminei às 21H):
- cozer as carnes de porco, tendo o cuidado de as passar por água para retirar o excesso de sal para que não corra o risco de ficar a água muito salgada, pois é onde se vai cozer tudo. Cozer juntamente com o chouriço e a moura/chouriço mouro. Ao fim de algum tempo de estarem a ferver, verificar o teor de sal e corrigi-lo. Vão-se retirando conforme estiverem cozidas, pois cada peça tem o seu tempo de cozedura e guardam-se em caixa de plástico. Pronto ok é preciso ter pelo menos 2 caixas bem grandes;
- cozer a carne de vaca na mesma água que cozeram as carnes de porco e enchido, depois de se terem retirado. Pessoalmente gosto de usar "aba da costela" ou "chambão" pois acho que são peças de vaca menos secas para cozer. Depois de cozida retira-se e guarda-se em caixa de plástico (pode ser na que tem a de porco e enchidos). Nesta fase pode guardar igualmente a água de cozer as carnes e enchido, mas em separado das mesmas; 
- em água temperada com sal, à parte, cozer o frango ou galinha (tirei a pele). Cozo-o à parte porque depois aproveito a água para fazer arroz ou canja, portanto não quero com sabor às outras carnes, embora depois junte um pouco dessa água ao líquido onde vou cozer as hortaliças. Guardar a ave separada da água onde cozeu para que seja mais fácil dar-lhe o uso que desejar, porque indo ao frio fica mais consistente e difícil de retirar sem aquecer.
- cozer o feijão em água sem sal (porque não deixa cozer o feijão, o grão é que gosta de sal). Costumo cozê-lo com um fio de azeite, salsa, cebola, alho e só coloco o sal quando já está cozido mas de modo a que ainda possa ferver um pouco mais. Guardei o feijão e respectiva água do cozer em separado.

E pronto, de véspera está tudo!

5) No próprio dia, com inicio bem cedo (comecei às 10H e almoço ficou pronto às 13H30):
- colocar as farinheiras em água fria para amolecerem. 
- arranjar as couves, as cenouras, as cabeças de nabo e as batatas (não costumo usar os 2 últimos ingredientes a não ser em dias especiais como foi este);
- numa panela grande junte as águas de cozer as carnes, a de cozer o feijão e um pouco (ou toda) da de cozer a ave. Se necessário divida essa mistura por 2 panelas, que foi o meu caso. Mas dividi depois de todas as águas misturadas para que ambas as panelas fiquem com o mesmo sabor, sendo que também devem levar os mesmo ingredientes;
- quando a mistura de águas estiver a ferver juntam-se as batatas cortadas ao meio, as cabeças de nabo cortadas ao meio, as couves e as cenouras cortadas ao alto e em 4 ou 6 pedaços. Verificar o sal e deixar cozer. Quando as couves estiverem quase cozidas, mas ainda al dente, conforme o feijão tenha ficado muito cozido ou no ponto é nesta altura que o junto para que fique no cimo da panela para ser mais fácil retirar, para ganhar o sabor do cozido e para que não coza demasiado. Nesta altura espalho o recheio da farinheira, pressionado e empurrando com os dedos, pelo invólucro da mesma. Pica-se com um garfo e disponho-a em cima do feijão. Acaba de cozer a couve, o resto está cozido.
- entretanto, quando coloco as hortaliças e depois de ferver um pouco só para ganhar o sabor das mesmas, retiro a água necessário para fazer o arroz. Num tacho vai cozinhando o arroz com essa água e onde juntei igualmente uns feijões. Isto porque há meninos que não comem as hortaliças e preferem arroz do cozido!
- num tacho à parte cozi a morcela (pode cozer na panela das hortaliças quando coloca a farinheira embora eu prefira à parte, isto porque não gosto do sabor que lhe dá! Manias!!) 

Ainda não acabou........!!!

Então e as carnes? Ai meus Deuses não cabem nas panelas e não há espaço para mais tachos....!

Depois das hortaliças cozidas e com ajuda do meu marido escoei o líquido para 2 tachos (as hortaliças mantiveram-se quentes nas panelas onde cozinharam) e aqueci aí as carnes e enchidos que achei suficientes para o almoço. Caso não fossem necessárias todas as que aqueci, mantive-as na água para que continuassem quentes e ia-as buscando conforme necessidade.

Se preferir um cozido mais magro pode retirar a gordura da água de cozer as carnes, o mais possível, pode ainda colocar parte dessa água, a do feijão e a restante de torneira corrigindo o sal ou pode ainda fazê-lo cozendo as hortaliças apenas com a água da torneira e a de cozer o feijão. Por vezes faço-o mais "magro". Aliás mesmo no que descrevi anteriormente, antes de misturar as águas "limpei" a gordura que achei estar a mais na água de cozer as carnes, embora a tenha guardado caso fosse precisa e acabei por juntar um pouco na água para cozinhar o arroz.

Ufa!!! Uma refeição de restaurante numa cozinha de brincar!!!

O que sobrou dava à vontade para as 6 pessoas que não vieram. A água do cozido à parte para me permitir fazer o que desejar. O resto da água de cozer a galinha já foi usada para fazer arroz para os almoços de marmita do dia seguinte.