ARROZ DOCE À MODA DA MÃE

ARROZ DOCE À MODA DA MÃE

"Longas horas nos detivemos à mesa - onde a travessa de arroz doce ostentava as minhas iniciais, debaixo de um coração e de uma cruz, desenhados a canela pela titi."  "A Relíquia" de Eça de Queirós

Ao fim de 50 anos fiz pela primeira vez arroz doce! 

Lembro-me que sempre que ia a casamentos na terra (perto de Abrantes, Distrito de Santarém, região do Ribatejo), entre os anos 60-70, o arroz doce não podia faltar. Mas também me recordo que não gostava! Porquê?! Porque era apresentado em travessa ou prato grande e era servido à fatia. Diz a minha mãe que era feito apenas com água e apenas em alturas de casamentos ou baptizados.

A minha mãe veio para Lisboa com cerca de 22 anos (tinha eu 2 anitos) e foi cá que aprendeu a fazer o arroz como gostamos. Sim que ela também não morria de amores por arroz doce à fatia!

Desde que atingi a idade de cozinhar que as sobremesas e doces me foram destinadas, pelo meu jeito para essas coisas, com a excepção do arroz doce. Essa função sempre coube à minha mãe e eu nunca senti necessidade de aprender a fazer. 

O passar dos anos obriga-nos a aprender (com relutância pelo motivo que é) a aprender a fazer o que os nossos pais tão bem faziam. 

A minha mãe já não tem saúde! Pedi-lhe a receita (embora o fizesse sempre a olho) e assim resolvi meter mãos à obra para que não perdesse a oportunidade de ela comer esta iguaria feita pela filha e me dar conselhos de preparação.

E lá fui eu com a sua tacinha...e de olhos esbugalhados aguardei o seu comentário!

"- Está uma delícia! Parabéns! Podes fazer mais!"

E hei-de fazer mais para que ela tenha muitas mais oportunidades de se deliciar, da próxima vez sem ovos, como gosta mais (arroz doce branco)!  

Adoro a fase de rapar o tacho, ainda morno! E aqueço sempre a taça de arroz, no microondas, por uns breves segundos, para ficar morno! Hummm!

A medida utilizada para a quantidade de arroz será a medida a usar para o açúcar  e água.

Uso leite gordo, de preferência leite do dia, aquele que está na secção frigorífica, porque gosto do arroz doce muito cremoso e este tipo faz a diferença.

O limão deve estar maduro (com cor amarela), mas não com a casca mole para que seja mais fácil retirá-la. Ao tirar a casca do limão dever-se-à ter o máximo cuidado para que retire apenas a parte amarela da casca (a parte branca dá sabor amargo).

Ingredientes (rende 8 a 9 taças)

1 caneca (chavena almoçadeira de 250 ml/gs) de arroz carolino ou próprio para arroz doce
3 ou 4 canecas de água (depende da marca do arroz, se necessário pode acrescentar se verificar que a água secou e não está bem aberto) 
2 litros de leite gordo
1 caneca de açúcar
1 pitada de sal
3 cascas de limão (cortadas no sentido do comprimento do limão)
1 pau de canela (facultativo)
4 gemas de ovos
canela moida q.b.

Modo de preparação

Levar ao lume a água.  Quando levantar fervura juntar o arroz previamente lavado. Em voltando a começar a ferver, adicionar o sal, as cascas de limão e o pau de canela. Deixar ferver lentamente em tacho tapado e entretanto aquece-se o leite. Quando os grãos de arroz estiverem abertos, mas que não fique totalmente cozidos, adiciona-se o leite.

Continua a ferver lentamente com o tacho destapado, mexendo de vez em quando, para não pegar ao fundo. Quando o arroz estiver devidamente cozido, deita-se o açúcar (a minha mestra diz que ao juntar o açúcar o arroz já não coze, daí ser importante que este ingrediente se adicione quando o arroz já estiver cozido). Se necessário adicione mais leite quente.

Ao reduzir a quantidade de leite, começa ele próprio a criar um creme à volta do tacho e quando chegar a altura em que se começam a ver os grãos de arroz através do leite, desligue o lume.

Retire um pouco de arroz para um recipiente, separe as gemas das claras (congelei as claras para outra utilização), retire a película das gemas e junte ambos os preparados e adicione a mistura ao arroz que está no tacho, mexendo energicamente.

Ligue novamente o lume entre o mínimo de médio e deixe cozer as gemas para engrossar o creme. Assim que vir que já está mais consistente desligue o fogão.

Distribuir o arroz doce por recipiente(s), retirando o pau de canela e as cascas de limão e decore com canela em pó.

NOTAS: Se quiser fazer sem ovos, deverá deixar ferver mais um pouco para que seque e forme o creme na consistência desejada, tendo em atenção que depois de frio fica um creme mais grosso.

Ao adicionar ovos, o arroz fica menos doce, pelo que também deverá ter em conta a quantidade de açúcar, se bem que em frio fique menos doce que em quente.

Com as claras dos ovos, pode fazer um merengue (ao que pode juntar canela ou baunilha) que coloca aos montinhos em cima do arroz doce, quando frio e vai ao forno só para dourar ou pode queimar com um maçarico de cozinha, dos que se usam para queimar o leite creme ou juntar as claras batidas em castelo ao arroz doce, ficando como se fosse mousse de arroz doce.

E que tal substituir parte do leite por leite condensado? ...a canela por baunilha? ... os ovos por preparado instantâneo como por exemplo, pudim de baunilha, pudim mandarim, leite creme, etc? .... os ovos por chocolate? ... a canela por açúcar queimado (em caramelo)?

E que tal incluir estrela de anis, meia colher de café de açafrão, imaginação...!