DOBRADA COM FEIJÃO BRANCO

DOBRADA COM FEIJÃO BRANCO

Dobrada é o estômago da vaca e é um ingrediente da gastronomia do Norte de Portugal, onde se dá o nome de Tripas à moda do Porto mas pelo que li leva mais carnes (chispe, frango, etc.).

O meu filho adora este prato e passou todo o inverno a pedir. Foi passando o tempo porque eu gosto de a comprar no talho e não nas grandes superfícies, sendo que ao pé da minha casa não há talho.

Há dias passei junto a um talho e lembrei-me de entrar para ver se tinha dobrada. O talhante estava para me vender um pedaço de dobrada muito escura (cinzenta mesmo!) que eu recusei, ao que ele me respondeu que era a melhor...pois não arrisquei porque já é um verdadeiro sacrifício ter de passar pelo processo de lavar e cozer! O que faz o amor... tudo se ultrapassa para fazer a vontade a um filho!

Passado a fase difícil de preparação da dita...sabe bem!!

Ingredientes (4 a 6 pessoas)

1 Kg de dobrada
1/2 de feijão seco branco (usei 2 latas e pode ser também com feijão manteiga ou grão)
2 cenouras
1 chouriço
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá de massa de pimentão 
1 cebola grande + 1 cebola para cozer o feijão
1 dente de alho + 1 dente para cozer o feijão
1 folha de louro + 1 folha para cozer o feijão
4 ramos de salsa + 2 ramos para cozer o feijão
1 malagueta ou piri-piri q.b.
1 colher de sopa de banha
2 colheres de sopa de azeite + 1 colher para cozer o feijão
sal q.b.

Modo de preparação

Lavar e demolhar o feijão durante 24 horas. Ao fim de tempo coze-se em água (sem sal) uma folha de louro, uma cebola, 1 dente de alho, 2 ramos de salsa e um fio de azeite.

Quando à preparação da dobrada faço o seguinte: coloco-a em cima de uma superfície e esfrego-a muito bem com sal marinho (grosso) e sumo de limão ou vinagre, em ambos os lados e passo muito bem por água. Se necessário repetir a operação. Para minimizar o cheiro característico, nesta fase, retiro o mais possível de gordura (sebo, tipo "gordura" branca com uma consistência mais rija que a própria gordura). Coloco-a a cozer num recipiente com água e sal até ficar tenra.

O processo de cozer o feijão e a dobrada pode ser feito com antecedência e guarda-se no frigorífico ou congelador até surgir a oportunidade de elaborar a receita, porque são estas as etapas que levam mais tempo.

Num tacho, coloco cebola, alho, tomate, massa pimentão, banha, azeite, louro e o chouriço cortado às rodelas (tenho por hábito tirar a pele ao chouriço) e deixa-se refogar até cozer o chouriço. Se necessário vai-se juntando água de cozer o feijão ou da torneira (eu não ponho a da cozedura da dobrada para que não fique com tanto sabor da mesma, uma questão de gosto).

Entretanto, corta-se a dobrada em pedaços pequenos e junta-se ao refogado, assim como a cenoura às rodelas, a salsa, a malagueta e deixa-se cozinhar para que a dobrada tome o sabor do refogado e cozinhe mais um pouco.

Quando estiver cozida, no ponto desejado, junta-se o feijão e, se necessário, adiciona-se água de cozer o feijão ou da torneira e rectificam-se os temperos. 

Como eu fiz feijoada para quem não gostava de dobrada e tinha couve lombarda (que gosto sempre de juntar à feijoada) também adicionei uma folhas de couve à dobrada, na altura em que juntei o feijão. Deixei cozinhar até a couve estar cozida.

Cá em casa há quem não coma feijão sem arroz por isso fiz um pouco arroz branco (com um pouco de manteiga) para acompanhar.