PUNHETA (ESPINHETA OU CARPACCIO) DE BACALHAU

PUNHETA (OU ESPINHETA) DE BACALHAU

É trabalhado com a mão!
Este prato faz parte da carta de petiscos portugueses. Mas dizem que a origem da receita Punheta de Bacalhau remonta aos tempos Medievais, época em que os viajantes não tinham muitos recursos alimentares, sendo o peixe seco e um ou outro ingrediente esporádico a sua base de alimentação. Surge assim esta receita em que o bacalhau é desfiado sob água fresca e depois combinado com azeite, cebola e alho e, quando possível, ingredientes como broa, azeitonas e tomate também seriam acrescentados à receita, O tempero com a pimenta do reino era um luxo. Esta refeição era considerada comida de pobres.
Com o evoluir dos tempos os povos foram adquirindo sabedoria para degustar o que de bom existe, o que é um petisco pode-se transformar numa refeição quando comido com batata e hortaliça ou salada.
Hoje este prato é chamada de Punheta, de Salada, de Espinheta, ou mesmo Carpaccio de Bacalhau.
Portanto é no fundo trabalhar o bacalhau seco com as mãos e consumi-lo em crú! Não tem ciência nenhuma!
Vou-vos dizer como a minha mãe me ensinou e como sempre faço:

Modo de preparação
Desfiar o bacalhau seco (não demolhado) retirando as peles e espinhas. Lavá-lo em várias águas apertando-o com as mãos para que se retire a maior parte do sal, mas não na totalidade. O maior desafio é conseguir que o bacalhau fique no ponto ideal de quantidade de sal, ficando com sal suficiente para ser comestível, sem fazer sede nem precisar de ser temperado com sal.
Aquecer alho em azeite até que ele fique dourado, com muito cuidado para que não queime.
Como normalmente o bacalhau que tenho em casa já está demolhado e congelado, a parte de tirar o sal já está ultrapassado, embora assim talvez necessite de ser temperado com um pouco de sal, dependendo do gosto de cada um.
Agora é pegar na idéia e fazer ao gosto de cada um: salsa, coentros, pimentos, cebola, pimenta, tomate, azeitonas, etc.
Em termos de quantidade de alho e azeite costumo fazer a olho mas desta vez medi para vos dizer: 1 dente de alho e 4 colheres de sopa de azeite por cada posta de bacalhau (cá para casa 2 adultos e 2 crianças foram suficientes 3 postas do lombo).

CURIOSIDADE:
Foi fundada, a 23 de Maio de 2009 em Cacilhas a Confraria da Punheta de Bacalhau, sendo Hernâni Magalhães o seu fundador.