CROQUETES DE CARNE

CROQUETES DE CARNE

Esta receita pode ser feita com aproveitamento de carnes estufadas, guisadas, cozidas ou assadas.

Eu costumo usar molho bechamel de compra para fazer a ligação. 

Após picar a carne na picadora/1,2,3/robot de cozinha, adicionar o molho bechamel, considerando que caso a carne esteja à temperatura ambiente ou fria, depois de fritar os croquetes a sua consistência fica mais mole.

Fazendo-os de base, ou seja com a preparação da carne a quente, permite verificar melhor com que consistência irão ficar ao fritar, provando um pouco do preparado já com o bechamel adicionado e assim ir acrescentando creme conforme a textura ao gosto de cada um.

A receita que dou foi com base na minha última preparação, tendo aproveitado a ocasião de uma festa de aniversário para conferir quantidades, já que tenho por hábito fazer sem medidas ou pesos. Usei 3 qualidades de carnes, mas pode optar por usar apenas uma.

Podem ser feitos com antecedência e congelar já panados, ou pode fazer todo o processo até ao ponto antes de moldar, para que possa verificar o ponto de consistência a quente, guardar no frigorífico e na altura de fritar molda-os, faz o panado e fritam-se. Usando esta última alternativa torna-se mais fácil moldar os croquetes já com o preparado frio! 

Ingredientes (rende cerca de 62 unidades)

550 grs de carne de porco
530 grs de carne de vaca
520 grs de carne de peru
1 chouriço de carne
1 cebola média
2 dentes de alho
1 colher de sopa de concentrado/polpa de tomate
1 colher de chá de massa de pimentão
3 ramos de salsa + 4 ramos para picar em crua
1 folha de louro
1 dl de azeite
sal q.b.
1 colher de sopa de farinha de trigo sem fermento (Maizena não faz o molho com a devida consistência)
leite q.b.
pimenta moída ou piri-piri q.b.
noz moscada ralada q.b. (opcional)
1 embalagem pequena de molho bechamel (de compra)
2 ovos batidos
farinha sem fermento para envolver q.b.
pão ralado q.b.

Modo de preparação

Colocar num tacho as carnes (peças inteiras ou cortadas aos pedaços do mesmo tamanho), juntamente com o azeite, a cebola e alhos picados, o louro sem o veio do meio, os 3 ramos de salsa, o tomate, a massa de pimentão, o chouriço cortado aos pedaços e sem a pele, sal e deixar cozinhar lentamente. Se necessário acrescenta-se água, aos poucos, durante o processo de cozedura, tendo em atenção em não abusar para que o molho fique apurado. Caso verifique que a carne já está cozida mas o molho ainda não está devidamente apurado, retire a carne com uma escumadeira e deixe ferver o molho mais um pouco para que reduza e apure. Retire a folha de louro (ou os pedaços, visto que se retirou o veio do meio e ficaram pelo menos 2 metades).

Triture a carne e o chouriço (juntamente com a salsa que adicionou ao cozinhado). Junte a restante salsa bem picada, tempere com piri-piri ou pimenta moída e noz moscada ralada na altura, de preferência.

Ao molho, já apurado, junte uma colher de sopa de farinha, misture muito bem e deixe cozer um pouco e vá adicionando leite até ter a consistência de molho bechamel (creme). Junte esse creme à carne picada e acrescente molho bechamel de compra até que o preparado tenha a consistência desejada (vá provando durante o processo, enquanto está quente, assim poderá ficar com uma ideia de qual a textura que ficarão depois de fritos).

Rectifique os temperos, se for necessário sal use sal de mesa fino.

Nesta altura pode guardar no frigorífico e moldá-los umas horas mais tarde ou no dia seguinte.

Moldar os croquetes no tamanho desejado, fazendo uma bola com as mãos e depois em formato alongado.

Panar os croquetes pela seguinte ordem: farinha, ovo batido, pão ralado tendo o cuidado de tirar o excesso entre cada passagem.

Após este processo tem 2 alternativas: fritá-os em óleo até ficarem dourados ou guardá-los no congelador em caixas baixas (não os sobrepondo uns em cima dos outros para que não deformem) que depois de congelados pode transferi-los para sacos de plástico bem fechados para que não ocupe tanto espaço no congelador, ou congelá-los em sacos de plástico bem atados e de forma a que não fiquem uns em cima dos outros.

Se os congelar, fritam-se sem descongelar.