DICAS - DEMOLHAR BACALHAU

DICAS - DEMOLHAR BACALHAU

DEMOLHAR BACALHAU
Passar por água corrente as postas de bacalhau para tirar o excesso de sal.
Colocá-las com a pele para cima dentro de um recipiente com capacidade suficiente para que as postas não fiquem "apertadas" (se necessário colocar em mais que um. Guardar no frigorífico.
A água deve ser mudada 2 vezes por dia para que não fique saturada de sal. O tempo de demolha depende da grossura das postas, pelo que se devem ir retirando as mais finas (eu provo um pouco de bacalhau ou da água).
Como não sei quantificar o tempo para a demolha consultei o site da Confraria do Bacalhau:
"Processo de eliminação do sal excessivo do interior do bacalhau, destinado a devolver-lhe o seu sabor. Faz-se por contacto com a água, preferencialmente fria, e pela dissolução do sal precipitado no líquido. Logicamente, não se faz de uma só vez, porque quando a água chega a uma certa concentração, o processo pára. Esta paragem torna necessária a repetição do processo de demolha, até duas vezes, em água nova, sem o bacalhau sobreposto e com a pele virada para cima.

A segunda fase deste processo visa reintegrar água nas células secas, devolvendo-lhes a sua textura. Faz-se a partir do momento em que a concentração de sal se iguala dentro e fora do bacalhau. No Verão junte gelo à água ou deixe o bacalhau de molho dentro do frigorífico.

Especial .............................. 48 a 50 horas
Graúdo ................................ 40 a 48 horas
Crescido e Corrente ......... 30 a 36 horas"

Escamar as postas, secá-las com papel de cozinha, embrulhar cada uma delas em pelicula aderente, colocá-las num saco de plástico e congelar.
"Processo rápido de demolhar o bacalhau

Não tem tempo para demolhar o peixe adequadamente? Faça o seguinte: se está salgado, cubra-o com leite e deixe de molho durante alguns minutos. Se não esteve de molho, leve-o ao lume com água quente. Assim que começar a ferver, escorra-o e lave-o em água fria. Repita o processo de escorrer e ferver até eliminar o sal, mas tenha cuidado para o bacalhau não cozer."