terça-feira, 26 de fevereiro de 2013

PÃO DE FORMA

PÃO DE FORMA
A minha 1ª experiência com pão de forma, porque o meu filho anda na moda deste tipo de pão.

Não sou muito apologista de produtos embalados e tento evitar. Então resolvi deitar as mãos à massa e fazer várias receitas até encontrar o que mais agrade.

Este agradou mas gostaria que fosse mais fofo (mais parecido com Bimbo, passe a publicidade!). Este ficou com um textura entre o pão normal e o Bimbo.

Fiz na máquina de fazer pão.

Adaptado do "123 A Mesa"

Ingredientes

120 ml de água
110 ml de leite morno
2 colheres de café de sal fino
2 colheres de sopa de açúcar
20 gr de manteiga amolecida
450 gr de farinha sem fermento (fiz tipo 65)
1 saqueta de fermento/levedura seco para pão

Modo de preparação
Colocar os ingredientes na cuba da máquina, conforme a ordem acima (eu juntei o leite e água, aqueci 30 segundos no microondas, adicionei o sal, açúcar e manteiga derretida e misturei colocando então na cuba).
Escolher o programa pão doce, mas caso deseje cozer o pão no forno deve escolher o programa amassar/massa.
Untar com azeite uma forma de bolo tipo inglês, deitar a massa lá dentro e deixar repousar até que duplique de volume (untar também com azeite o topo do pão em massa e cobrir com película,para que não seque).
Levar a cozer ao forno pré-aquecido a 180º durante cerca de 25 minutos.
Quando estiver cozido, desenforme e deixe arrefecer sobre uma grelha.



DICAS - PASTÉIS DE BACALHAU

DICAS - PASTÉIS DE BACALHAU
Para que não fiquem ensopados em óleo:

1 - Usar batata de pele vermelha, que normalmente têm a indicação, no local de venda, que são próprias para fritar e para puré.

2- Cozê-las com a casca e de preferência no microondas.

3 - Se ao fritar um, verificar que está a absorver muito óleo, junte ao preparado uma colher de sobremesa ou de sopa (depende da quantidade do preparado) de farinha, de preferência maizena.

Para que fiquem mais fofos:

1 - Se verificar que estão duros (secos) demais no seu interior, junte mais um ovo, porque também depende da qualidade do bacalhau.

Para congelar:

1 - Antes de os moldar para congelar, frito sempre um para verificar se a consistência está como pretendida.
Se estiverem bons, coloco uma película aderente muna travessa e vou moldando os pastéis e colocando arrumadinhos na travessa, cubro-os bem com película e vão ao congelador até ficarem rijos. Depois coloco-os num saco e deste modo não se colam uns aos outros. Vão-se retirando conforme a quantidade necessária e fritam-se sem descongelar.

DICAS - COMO COZER BATATAS NO MICROONDAS

DICAS - COMO COZER BATATA NO MICROONDAS
Muito útil, principalmente quando precisamos que a batata fique o mais seco possível, para a confecção de algumas receitas, como por exemplo pastéis de bacalhau.

Lavar muito bem as batatas com uma escova ou esfregão de cozinha.
Fazer 2 ou 3 picadelas com um garfo num dos lados da batata e no lado contrário.
Colocar num recipiente/prato que possa ir ao microondas.
Na potência máxima cerca de 2 minutos para cada batata. Virá-las e dar mais cerca de 1'30 para cada batata.
Verificar se está cozida (apertando um pouco e espetando um garfo) caso seja necessário vá dando mais tempo pouco de cada vez porque depende do tamanho da batata e da potência do aparelho.
Cortá-las e temperar a gosto (com ou sem pele).
Experimentem temperar com azeite quente com alho ou fazer uma mistura tipo molho à espanhola (azeite que pode ser aquecido com alho, salsa ou coentros picados, colorau e se gostar cebola picada).

PASTÉIS DE BACALHAU

PASTÉIS DE BACALHAU
No centro e sul do país chamam-se pastéis mas, no norte, são mais conhecidos como bolinhos de bacalhau. A base de confecção é a mesma mas a receita varia de região para região. Apesar da sua origem estar ligada ao Minho, onde não faltavam na merenda dos romeiros em dias de festa, os Pastéis de Bacalhau são um prato típico da gastronomia nacional que, para além de poderem ser servidos como entrada, são muito apreciados quando acompanhados de arroz de tomate ou salada de feijão-frade.

Há muitos anos que não fazia, apenas pelo motivo de evitar os fritos cá em casa, mas decidi fazer para que pudesse partilhar convosco!

Como já referi noutras alturas, cozinho a olho, principalmente as receitas salgadas pois os doces têm uma alquimia própria, são uma ciência viva e já obedece a medidas e pesos exactos!

Portanto, desta vez a minha preocupação foi pesar tudo para que pudesse dar-vos em quantidades!

Estes pastéis ficaram muito sequinhos! O segredo está principalmente na qualidade da batata e como é cozida. Uso batata de casca vermelha (própria para fritar e puré) e cozo-a com a casca para que não absorva tanta água. Por acaso estas foram cozinhadas no microondas (sem água). Para além disso a proporção é o mesmo peso de bacalhau para igual peso de batata. Veja algumas dicas aqui.

Tive o cuidado de pesar ambos em crú e depois de cozinhados e as quantidades por mim referidas já equivalem.

Ingredientes (cerca de 25 pastéis)

2 postas de bacalhau demolhado (equivalente a 500g de bacalhau em crú que depois de cozido e arranjado dará 350g)
500g de batatas cruas com pele (equivalente a igual peso do bacalhau cozido, depois de cozidas e descascadas)
2 ovos
1 cebola pequena
1 dente de alho
6 ramos de salsa
sal q.b.
pimenta q.b.
óleo para fritar

Modo de preparação

Cozer o bacalhau em água.
Lavar muito bem as batatas e levar a cozer, sem descascar, em água e sal ou no microondas (sem água).
Depois do bacalhau estar cozido, desfiá-lo retirando as espinhas e a pele. Eu esmaguei-o com um garfo, mas pode passá-lo pelo passe-vite só para o esmagar, porque ele não vai passar pelo buracos do ralador do passe-vite, ou esmagá-lo num pano.
Quando as batatas estiverem cozidas, passe-as também pelo passe-vite (eu também as esmaguei com o garfo).
Picar a cebola, o alho e a salsa e juntar à mistura do bacalhau com as batatas e misturar muito bem todos os ingredientes. Adicionar a pimenta e juntar as gemas voltando a envolver de modo a que fique uma mistura bem homogénea. Mais uma vez não fiz como mandam as "normas"; bati os ovos muito bem (claras e gemas).
Corrigir os temperos.
Bater as claras em castelo e envolver no preparado.
Moldar os pastéis com a ajuda de duas colheres de sobremesa ou de sopa (veja foto abaixo) e fritar em óleo. Conforme forem ficando douradinhos retire-os e coloque num prato em cima de papel absorvente.
Vá virando as colheres de modo a ir dando forma ao pastel. Eu tinha ajuda para os ir virando na frigideira, mas se estiver a fazê-los sózinha(o) pode ir colocando num prato e na altura de colocar a fritar, retira-os com a colher e se necessário dá-lhas apenas uma volta nas colheres para que fiquem devidamente moldados.

  

sexta-feira, 22 de fevereiro de 2013

PÃO DE LÓ

PÃO DE LÓ 
Esta foi a receita de Pão de Ló que eu fiz como base do Bolo de gelatina e suspiro. Para meu gosto, é um pouco seco e não tão fofo como seria de esperar de um pão de ló. Tenho que pesquisar outra receita de 4 ou 5 ovos, para que fique um bolo mais ou menos da altura da gelatina.

Receita e foto retirada do M de Mulher que faz parte da receita Pão de ló com recheio de doce de leite e ameixa.

Ingredientes
125 g de manteiga em temperatura ambiente
1/2 xícara e 2 colheres (sopa) de açúcar 
3 ovos (gema e clara separadas)
1 xícara de fécula de batata 
1/2 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal


Modo de preparação
Na batedeira, bata bem a manteiga com o açúcar. Sem parar de bater, adicione as gemas, uma a uma, até obter um creme esbranquiçado. Aos poucos, junte a fécula de batata misturada com o fermento e o sal. Bata as claras em neve e, com uma espátula, misture-a delicadamente à massa. Em uma forma de 20 cm de diâmetro, untada com manteiga, leve ao forno moderado (180 °C), pré-aquecido, por 35 minutos ou até que, enfiando um palito no centro da massa, ele saia limpo. Deixe esfriar e desenforme. 
(...)

BOLO DE GELATINA COM SUSPIRO

BOLO DE GELATINA COM SUSPIRO
Tantos anos à procura!

Há cerca de 30 anos, era eu estudante, comia este bolo numa pastelaria que já não existe (entre a R. Gomes Freire e a Av. Duque de Loulé).

É óptimo! Não é muito doce e é fresco e parece complicado mas não é!

A receita mais parecida que consegui encontrar na net foi a do M de Mulher.

A minha foto não é a melhor mas foi tirada à noite, que foi quando o parti. Ficou com o reflexo da luz do tecto, mas o que interessa foi que agora já sei fazê-lo.

Não fiz tal e qual a receita do M de Mulher:
- não coloquei suspiro, até porque o que eu me lembro não tinha suspiro nem chantilly;
- não recheei o bolo com chantilly  porque a forma que tinha era um pouco maior (27 cm) e ficou baixo.

Precisava de uma receita de pão de ló com poucos ovos e encontrei uma (pode ver a receita aqui). A que fiz não resulta um bolo tão fofo quanto seria recomendável e de se esperar. Tenho que pesquisar outra receita de 4 ou 5 ovos, para que fique um bolo mais ou menos da altura da gelatina.

Como eu só tenho uma forma sem buraco, fiz em primeiro lugar o bolo e depois de o desenformar lavei bem a forma e fiz a gelatina. Mais uma vez em resultado da forma ser maior tive de fazer 2 gelatinas, portanto entre uma gelatina e a outra coloquei os morangos. É uma questão de ultrapassar as situações!!! Utilizei forma de fundo amovível.

Ingredientes
1 caixa de gelatina sabor morango
125 ml de água a ferver
125 ml de água fria
10 morangos 
250 g de natas 
2 colheres (sopa) de açúcar
1 pão de ló médio de 22 cm de diâmetro (*)
100 g de mini suspiros

Modo de preparação
Prepare a gelatina dissolvendo o conteúdo do pacote na água acabada de ferver. Junte a água fria e misture bem até diluir todo o granulado. De notar possível que a quantidade de água seja diferente da indicada nas instruções de preparação, na embalagem, da marca.

Ponha 1/3 da gelatina em uma forma de 22 cm de diâmetro e leve ao frigorífico até começar a endurecer (que é praticamente o tempo de arranjar os morangos).

Lave muito bem os morangos e seque-os com papel ou pano e corte-os. Eu cortei-os às fatias grossas, cerca de 3 ou 4 fatias cada morango, dependendo do tamanho dos mesmos (a receita diz para cortar ao meio).

Disponha os morangos em cima da gelatina, cubra com a restante gelatina e leve novamente ao frigorífico até endurecer. 

Bata as natas (que se não forem de longa duração, embalagem tetra pack, devem estar bem frias) com o açúcar até dar ponto de chantilly e reserve.

Corte o pão de ló ao meio e ponha uma metade sobre a gelatina endurecida. 

Recheie com o chantilly. Por cima, distribua uma camada de suspiro.
 
Ponha a outra metade do pão de ló e leve novamente ao frigorífico por 30 minutos. Desenforme com cuidado e decore a gosto.



quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013

DICAS - COMO FRITAR/GRELHAR BIFE NO PONTO PERFEITO



DICAS - COMO FRITAR/GRELHAR BIFE NO PONTO PERFEITO


Num dos programas do Food Network vi aplicarem a técnica da mão, para verificar o ponto de cozedura do bife.

Hoje resolvi fazer uma pesquisa, porque já não me lembrava muito bem como era.

Encontrei esta demonstração que irei experimentar na próxima vez que fizer bifes.

"A carne bovina possui diversos pontos. E para nós (cozinheiros) as vezes é meio complicado gerenciar tudo isso. As vezes no restaurante que trabalho recebo um pedido ao ponto, depois 2 min outro ao ponto, depois 1 min 1 um bem passado, depois 1 min um mal passado e por aí vai. É um pouco complicado gerenciar diversas carnes (onde trabalho geralmente filé e rack de cordeiro) ao mesmo tempo com diversas temperaturas.
Mas claro que como diz o ditado “a prática faz o monge”, hoje tenho uma facilidade de conseguir as carnes no ponto que quero.
Por isso resolvi escrever esse post hoje.
Então basta um pouco de prática,  algumas semanas testando e vocês estarão craques.
Muito bem, então vamos aos pontos:
  • Bleu (Mal passada): 40º/45ºC
  • Saignant (Mal passado à ao ponto): 50º/55ºC
  • A point (Ao ponto): 58º/62ºC
  • Bien Cuit (Bem passada): 62°/68ºC ou 70
Lembrando também que, como disse no vídeo, depois que você parar de fritar a carne o ideal é você segurá-la por 1 a 2 min antes de servir. Isso fará com que ela tenha a coloração interior uniforme.
Lembrando também que mesmo depois de retirar a carne da panela ela continuará subindo sua temperatura (entre 2 a 3 graus). Isso pode parecer pouco, mas pode diferenciar entre uma mal passado ao ponto de uma carne ao ponto.
Não se desespere!!! Isso que escrevo aqui são somente detalhes. Mas acho importante compartilhar com vocês, porque muitas vezes eles  fazem a diferença.
E a parte boa é que: se seu filho pedir uma carne ao ponto e ela sair bem passada não terá problema, mas quando eu trabalho a carne volta pra cozinha e tenho que fazer de novo. Por isso digo o ditado acima, você como eu (provavelmente) cozinha muitas vezes por semana. Então comece a prestar atenção a esses detalhes que você sempre terá a carne no ponto que quer.
É isso aí!Espero que goste, comentem e compartilhem!!!!"
In Receitas e Vídeos de Romero Bicalho

quarta-feira, 20 de fevereiro de 2013

CONGRO (SAFIO) ENSOPADO À MODA DE BRAGANÇA

CONGRO (SAFIO) ENSOPADO À MODA DE BRAGANÇA
Safio-Congro 
O safio tem o corpo em forma de serpente, com uma só barbatana resultante da fusão das barbatanas dorsal, caudal e anal. Boca grande lábios grossos que escondem duas fileiras de dentes. A sua cor varia entre o negro e o cinzento de acordo com o sexo e a profundidade. O congro é o safio já na sua fase de maior dimensão.
Atinge um tamanho máximo de 3 metros de comprimento e cerca de 45kg de peso. Vive em fundos rochosos em fendas e buracos. Podendo viver a profundidades superiores a mil metros. Actualmente em Portugal é pouco abundante, e considerado uma especie ameaçada.

Alimentação 
Crustáceos, peixes e cefalópodes (lulas, chocos, polvos). Alimenta-se durante a noite, saindo da sua toca, e voltando posteriormente. In Forum Mergulho.


Esta receita foi retirado de um livro que tenho: colecção Cozinha de Portugal-Trás-os-Montes de Maria Odete Cortes Valente, editada há uns bons anos pelo Circulo de Leitores.

Curiosidade: Antigamente este peixe só chegava a Trás-os-Montes salgado.

Ingredientes (4 pessoas)
700g de Congro/Safio (são 4 postas)
1 cebola média
1 dl de azeite
1 folha de louro
1 colher de sobremesa de vinagre
3 gemas de ovos
1 ramo de salsa (eu pus cerca de 5 ramos)
pão fatiado q.b.
água q.b.
sal q.b.
pimenta q.b.

Modo de preparação
Refogar a cebola picada, o alho num tacho com azeite, a folha de louro e pimenta até que fique loura.
Colocam-se as postas de peixe, o sal, o vinagre e acrescenta-se um pouco de água e deixa-se cozer o peixe no tacho tapado.
Num prato coberto, ou travessa (depois pode tapar com papel de aluminio) colocam-se fatias de pão e sobre elas as postas de peixe depois de cozidas e tapa-se.
Em seguida batem-se as gemas com a salsa picada e deitam-se no molho onde cozeu o peixe mas com o lume desligado.
Mexe-se bem e volta ao lume para cozer as gemas. Rega-se o peixe e o pão com o molho e serve-se bem quente.
NOTA: Pode substituir o pão por batata cozida e hortaliça. Cá em casa eu e o marido acompanhámos com espinafres salteados em azeite e alho (e o pão) e para as crianças cozi batatas.

terça-feira, 19 de fevereiro de 2013

GELADO CROCANTE COM RECHEIO DE CHOCOLATE E SORVETE DE CREME

GELADO CROCANTE COM RECHEIO DE CHOCOLATE E SORVETE DE CREME

Tinha no meu grupo de conhecidos, há muito tempo atrás, uma pessoa que na altura era proprietária de um restaurante.
Vendia aí uma torta muito parecida com esta (torta de chocolate muito fofa com recheio de gelado de nata) e sempre que estávamos ambos na mesma festa eu já sabia que podia contar com uma fatia, que ele fazia questão de levar uma torta.
Entretanto, os nossos caminhos desencontraram-se e eu fiquei sem a receita (se bem que várias vezes lha pedi, mas o segredo é a alma do negócio!). Tenho tentado encontrar algo semelhante e este bolo parece-me idêntico! Já está na minha lista "a fazer"!
Foto e receita retirada de Água na Boca.
Creme de Leite = natas
Pé de moleque = nougat de amendoim

Ingredientes
Massa:
4 ovos
4 colheres (sopa) de açúcar
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher e ½ (sopa) de chocolate em pó


Recheio e Cobertura:
1 lata de leite condensado
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó
1 colher (sopa) de manteiga
1 lata de creme de leite
1/2 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de pé-de-moleque triturado
1/2 pote de sorvete de creme

Modo de preparação
Massa:
Numa batedeira, bata as claras em neve até ficarem firmes e adicione o açúcar e as gemas. Retire da batedeira e junte a farinha de trigo, peneirada com o chocolate em pó, e misture delicadamente.
  • Despeje numa assadeira redonda untada (22 cm de diâmetro) e leve a cozer em forno médio (180ºC), pré-aquecido, por cerca de 20 minutos. Retire do forno e deixe amornar.
Recheio e Cobertura
  • Num tacho, misture o leite condensado com o chocolate em pó e a manteiga, e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um creme que se desprenda do fundo da panela (cerca de dez minutos).
  • Retire do fogo, junte o creme de leite, misture e reserve.
Montagem:
  • Corte o bolo ao meio e humedeça com o leite. Espalhe uma parte do creme de chocolate e metade do pé-de-moleque.
  • Distribua o gelado e cubra com a outra parte do bolo.
  • Leve ao congelador e, no momento de servir, despeje o restante do creme de chocolate e decore com o crocante.


TENTAÇÃO DE CHOCOLATE (SEM FARINHA)

TENTAÇÃO DE CHOCOLATE (SEM FARINHA)
Partilho esta receita (retirada de Água na Boca) por me parecer muito tentadora, mas ainda não experimentei.

Ingredientes
Massa
6 Ovos
6 Colheres(sopa) de Achocolatado
8 Colheres (sopa) de Açúcar
1 Colher (sopa)de Fermento em Pó
2 Colheres (sopa) Manteiga ou Margarina
100 gr de Coco Ralado - (não uso)

Cobertura
500 ml de Leite
1/2 xícara de Açúcar
1/2 xícara Achocolatado
2 colheres de sopa de Maizena

Modo de preparação
Bata o açúcar com a manteiga ou margarina.
Adicione os ovos um a um. Envolva bem.
Misture o achocolatado e o fermento em pó.
Por fim, envolva o coco ralado. Misture tudo muito bem.
Unte uma forma ou um tabuleiro com manteiga e forre o fundo com
papel vegetal e unte-o também.
Verta o preparado e leve ao forno.
Leve um tachinho ao lume, com o leite(reserve um pouco), o
achocolatado e adoce com o açúcar, a seu gosto.
Quando começar a ferver, regue o bolo com um pouco deste
preparado,depois dissolva a Maizena no leite que reservou e leve, de novo, ao lume até engrossar (mas não muito).
Espalhe este creme por cima do bolo.

Sugestões da autora: "Eu faço 1 L de leite. O creme que sobra, depois de frio, mexa um pouco com a batedeira para ficar cremoso. Fica tipo Danoninho de chocolate, é muito saboroso. Sirva o bolo acompanhado com uma bola de gelado!!!! Humm…vão ver , porque é que aqui em casa, demos o nome de “Tentação de Chocolate”."

PAMPILHOS (DOCE TÍPICO DE SANTARÉM-RIBATEJO)

PAMPILHOS (DOCE TÍPICO DE SANTARÉM - RIBATEJO)
Doce ribatejano muito popular, a sua forma e nome prestam homenagem aos campinos da região, que para conduzir o gado utilizam uma vara comprida a que chamam, exactamente, pampilho.

Esta receita ainda não foi testada por mim, mas revolvi partilhá-la por ser um doce que muito aprecio e um doce conventual da região de Portugal onde nasci (Ribatejo, Distrito de Santarém). Fica na minha lista "a fazer"!

A receita e foto foi retirada do blog A Cozinhar.

Ingredientes
250 gr de açúcar
250 de margarina
2 ovos inteiros
600 gr de farinha
canela
Para os Ovos Moles
4 Gemas
60 gr de Açúcar
3 Colheres de Sopa de água
Modo de preparação
Mistura-se o açúcar com a margarina amolecida e os ovos.
Junta se a farinha e trabalha-se a massa energicamente.
Entretanto faça os ovos moles. Deite as gemas para um tacho, adicione o açúcar e a agua, misture e leve ao lume, mexendo sempre, até engrossar. retire o lume, coloque numa tigela e deixe arrefecer.
Estende a massa com rolo enfarinhado, corta-se em rectângulos e recheia se com ovos moles e polvilha se com canela.
Enrolar os pampilhos, pincelam se com gema de ovo e vai ao forno cerca de 20 minutos a 200º C. Não deixar cozer muito, porque senão vão ficar rijos e secos

BACALHAU COM NATAS À MINHA MODA

BACALHAU COM NATAS À MINHA MODA
"Para quem é, bacalhau basta!"
Em tempos idos, o bacalhau seria um alimento com preço acessível. Hoje em dia já assim não é!!
Mas português que se preze ama bacalhau (bacalhau seco) e que exige ao consumidor que esteja atento à qualidade que há à venda.
Na hora de escolher bacalhau, principalmente nas alturas de maior consumo, como por exemplo no Natal, deve ter em atenção certos aspectos. Nestas alturas, apesar das promoções, muitas delas não têm vantagem, pois o produto não está devidamente seco, consequentemente mais pesado.
Sempre que possível, prefiro comprar antes das promoções. Até no modo de cortar o bacalhau pode estar a economizar!
Na confecção desta receita, normalmente retira-se a pele ao bacalhau, mas como cá em casa gostamos dessa parte, eu deixo ficar.
Pode juntar espinafres salteados em azeite e alho ou salteados no próprio refogado.

Ingredientes (4 pessoas)
3 postas de bacalhau demolhado (total de cerca de 750g)
600g de batatas (há quem faça com batata palha de compra)
1 pacote de natas para culinária
1 pacote de molho béchamel
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 dl de azeite
1 folha de louro (retire o veio, pois este amarga mais)
pão ralado q.b.
pimenta q.b.

Modo de preparação
Descasque e corte as batatas aos cubos pequenos e deixe-as em água até a altura de as fritar.
Retire as espinhas ao bacalhau (para facilitar a sua remoção, faça um corte com a faca, acompanhando o comprimento da espinha e retire com o bico da faca) e corte aos cubos com o mesmo tamanho dos cubos de batata, tanto quanto possível, sem desfazer o bacalhau. 
Corte as cebolas em rodelas o mais finas possível. Pique o alho. Refogue no azeite até a cebola ficar macia (se necessário, vá acrescentando água aos poucos).
Junte o bacalhau e deixe secar por uns minutos.
Entretanto, escorra e frite as batatas em óleo bem quente, mas de modo a que fiquem mal fritas. Coloque-as a escorrer em papel absorvente, tempere de sal. Só uso sal nesta fase!
Num tacho, junte as natas e o béchamel e deixe começar a ferver (dependendo da marca destes ingredientes, assim difere a espessura, pelo que pode ser necessário colocar leite aos poucos e ir mexendo, de modo a que fique um creme mais ou menos espesso, um pouco mais para o fluido). Tempere com pimenta a gosto.
Ligue o forno a 180º ou 200º.
Quando o bacalhau estiver seco e as batatas fritas, junte-os.
Adicione a mistura das natas com o béchamel e envolva delicadamente. Polvilhe com pão ralado.
Quando o forno estiver quente, coloque o preparado num pirex ou tabuleiro próprio para o fim, e deixe alourar.
NOTA: Para quem não gosta de encontrar cebola, quando ele já está macia eu esmago-a com as costas da colher de pau ou com um garfo, o mais possível e assim vai!

segunda-feira, 18 de fevereiro de 2013

ARROZ DE CHOCOS COM TINTA

ARROZ DE CHOCOS COM TINTA
Para arranjar os chocos recomendo o uso de luvas (domésticas).

Ingredientes
1 choco grande
1 cebola picada
1 dentes de alho picado
1 colher de sopa de polpa de tomate (ou 1 tomate)
1 folha de louro
2 ou 3 colheres sopa azeite
arroz
água ou caldo de peixe
sal
piri-piri ou pimenta
coentros

Modo de preparação
Retirar a pele ao cocho e limpá-lo por dentro reservando a bolsa da tinta (onde o comprar se o amanharem lá diga que quer a bolsa de tinta, se o fizer em casa recomendo o uso de luvas). Separar as "barbatanas", cortar o corpo ao meio e fazer todas as partes em tiras.
Colocar no tacho a cebola picada, o alho picado, o louro, o tomate, o choco e deixar refogar até estar tenro. Temperar com sal e piri-piri. Se necessário vá acrescentando água ou caldo.
Quando cozinhado, junte o líquido e quando ferver deite o arroz (para arroz seco deverá ser 1 medida de arroz para 2 de líquido, para arroz malandrinho serão 3 medidas de líquido).
Deixe cozinhar o arroz e a meio da cozedura verifique os temperos.
Sirva polvilhado com coentros picados, salsa ou cebolinho.
NOTA: A intensidade da cor do arroz vai depender da quantidade de tinta que o choco tiver (este tinha o saco um pouco rebentado por isso costuma ficar mais escuro!)

ESPARGUETE COM AMEIJOAS

ESPARGUETE COM AMEIJOAS
Há uns dias encontrei ameijoas em promoção. 
Depois de as ter umas horas em água com sal, lavei-as e coloquei-as numa frigideira (sem azeite, nem temperos porque as iria usar ainda não sabia em quê, nem quando!) e deixei-as abrir, com a frigideira tapada. Guardei-as no congelador juntamente com o líquido que largaram (até as coloquei dentro de um saco porque não tinha muito espaço no congelador e no saco ocupavam menos espaço).
Tinha sobra de esparguete cozido.
Fiz um molho de tomate (tomate ou polpa de tomate, cebola, alho, louro, cenoura para adoçar o tomate, manjericão ou coentros, azeite, um pouco de massa pimentão deixei cozinhar, tirei o louro e triturei tudo. Juntei orégãos).
Depois de descongeladas (descongelei-as na própria frigideira onde cozinhei o molho de tomate), juntam-se ao molho de tomate, não esquecendo de juntar também o líquido delas, com ou sem casca, o esparguete e polvilhar com orégãos ou coentros picados ou salsa picada e se quiserem queijo ralado.
Sobrou molho de tomate que o vou congelar para fazer noutra altura arroz de tomate, pizza, etc.


Em vez do molho de tomate pode ser feito com natas ou natas e um pouco de ketchup e até mesmo substituir as natas por iogurte que também já experimentei.

RISOTO DE PEIXE

RISOTO DE PEIXE
Este é um prato económico e do agrado das crianças cá de casa, quando se trata de peixe!
Tinha 2 filetes no congelador, sabendo que os ingredientes em pedaços ou picados rendem mais, evitando mais uma vez ouvir "reclamações" por ser peixe e para evitar os fritos (se tivesse feito douradinhos também não reclamavam), resolvi fazer este risoto.
Cá em casa somos 2 adolescentes e 2 adultos, portanto os 2 filetes foram suficientes.
Usei arroz especial para risoto, mas pode ser feito com outro tipo de arroz (se pretender que fique malandrinho, ou seja, cremoso/com caldo, o arroz carolino também resulta bem). Se usar outro tipo de arroz o processo de cozedura deve ser feito de modo normal, isto é, 3 medidas de água para 1 de arroz, sendo este colocado quando a água estiver a ferver.

Ingredientes
2 filetes de peixe cortados em pedaços
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de polpa de tomate
2 tiras de pimento cortado aos pedaços
2 colher de sopa de azeite
250g de arroz para risoto 
30ml de vinho branco
1 cubo de caldo de peixe (eu fiz com o de marisco)
cerca 750ml de água (ou seja o triplo do arroz)
sal q.b.
2 ramos de coentros (facultativo)
1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparação
Coloque a cebola e o alho num tacho com o azeite e deixe refogar até a cebola ficar macia.
Enquanto isso, noutro recipiente, leve a água a levantar fervura juntamente com o cubo de caldo. Quando estiver a ferver baixe o lume no mínimo para que continue quente.
Junte os pimentos e o tomate, ao refogado. 
Adicione o arroz e deixe fritar um pouco, mexendo, para que absorvam a gordura.
Acrescente o vinho branco e deixe evaporar.
Adicione cerca de 1/3 do caldo, os coentros e o sal, baixe o lume e deixe cozinhar. destapado.
Quando estiver quase seco, acrescente metade do caldo restante (é importante que nestes acrescentes de água, o arroz não deixe de ferver), mexa um pouco e lentamente.
Em estando novamente mais seco, junta-se-lhe a restante água e o peixe cortado em pedaços, deixe cozinhar sempre com o tacho destapado. Retifique os temperos. 
Nesta fase eu coloco sempre mais água a aquecer, para o caso de ser necessário (junte mais água sempre quente).
Quando estiver cozido (mas al dente, ou seja não muito cozido), desligue o lume e acrescente a manteiga mexendo com muito cuidado para não quebrar o peixe.
Se gostar ponha piri-piri (ou malagueta enquanto cozinha.
NOTA: Como há cá em casa quem não goste de encontrar cebola, nem alho, nem tomate nem pimentos, eu faço o seguinte:
Cebola e alho - ralados / Tomate - uso polpa / Pimento - Coloco pedaços não muito pequenos para ser fácil escolher



quinta-feira, 14 de fevereiro de 2013

PUNHETA (ESPINHETA OU CARPACCIO) DE BACALHAU

PUNHETA (OU ESPINHETA) DE BACALHAU

É trabalhado com a mão!
Este prato faz parte da carta de petiscos portugueses. Mas dizem que a origem da receita Punheta de Bacalhau remonta aos tempos Medievais, época em que os viajantes não tinham muitos recursos alimentares, sendo o peixe seco e um ou outro ingrediente esporádico a sua base de alimentação. Surge assim esta receita em que o bacalhau é desfiado sob água fresca e depois combinado com azeite, cebola e alho e, quando possível, ingredientes como broa, azeitonas e tomate também seriam acrescentados à receita, O tempero com a pimenta do reino era um luxo. Esta refeição era considerada comida de pobres.
Com o evoluir dos tempos os povos foram adquirindo sabedoria para degustar o que de bom existe, o que é um petisco pode-se transformar numa refeição quando comido com batata e hortaliça ou salada.
Hoje este prato é chamada de Punheta, de Salada, de Espinheta, ou mesmo Carpaccio de Bacalhau.
Portanto é no fundo trabalhar o bacalhau seco com as mãos e consumi-lo em crú! Não tem ciência nenhuma!
Vou-vos dizer como a minha mãe me ensinou e como sempre faço:

Modo de preparação
Desfiar o bacalhau seco (não demolhado) retirando as peles e espinhas. Lavá-lo em várias águas apertando-o com as mãos para que se retire a maior parte do sal, mas não na totalidade. O maior desafio é conseguir que o bacalhau fique no ponto ideal de quantidade de sal, ficando com sal suficiente para ser comestível, sem fazer sede nem precisar de ser temperado com sal.
Aquecer alho em azeite até que ele fique dourado, com muito cuidado para que não queime.
Como normalmente o bacalhau que tenho em casa já está demolhado e congelado, a parte de tirar o sal já está ultrapassado, embora assim talvez necessite de ser temperado com um pouco de sal, dependendo do gosto de cada um.
Agora é pegar na idéia e fazer ao gosto de cada um: salsa, coentros, pimentos, cebola, pimenta, tomate, azeitonas, etc.
Em termos de quantidade de alho e azeite costumo fazer a olho mas desta vez medi para vos dizer: 1 dente de alho e 4 colheres de sopa de azeite por cada posta de bacalhau (cá para casa 2 adultos e 2 crianças foram suficientes 3 postas do lombo).

CURIOSIDADE:
Foi fundada, a 23 de Maio de 2009 em Cacilhas a Confraria da Punheta de Bacalhau, sendo Hernâni Magalhães o seu fundador.

RISSÓIS DE BERBIGÃO OU DE PEIXE

RISSÓIS DE BERBIGÃO OU DE PEIXE

Ao fim de meio século de existência aventurei-me a fazer rissóis.

MASSA (dá para cerca de 20 rissóis)
Ingredientes
2 chávenas de farinha de trigo
2 chávenas de água
1 colher de sopa de margarina
1 casca de limão
1 folha de louro
1 dente de alho descascado
Sal q.b.
1 ovo
pão ralado q.b.

Modo de preparação
Óleo (que fique pelo menos com 2 ou 3 dedos de altura)
Leva-se a água ao lume com a margarina, a casca de limão, o louro, o alho (que se tiram antes de juntar a farinha) e sal.
Assim que estiver a ferver em cachão retira-se do lume e junta-se a farinha de uma só vez e mexe-se vigorosamente com colher de pau.
Volta ao lume com chama fraca e vai-se batendo a massa e virando (eu até com as mãos fazia porque não fica assim tão quente!) sem parar , até que forme uma bola e não se cole ao tacho.
Assim que se apresentar bem seca coloca-se num prato em forma de bola e deixa-se repousar 20 minutos.
Estende-se com o rolo da massa (o mais fino possível), coloca-se o recheio numa das pontas tendo o cuidado de deixar uma distância que dê para dobrar uma parte da massa por cima do recheio e cortam em forma de meia lua  com um copo, caneca, chávena ou corta massas. Há que ter atenção para que onde se cortam os rissóis não estejam engordurados com recheio pois nesse caso a massa não cola e ao fritar abre.
Normalmente a massa não cola no processo de esticar mas se necessário polvilhar a bancada e o rolo com farinha retirando o excesso.
Passam-se por ovo batido e pão ralado e fritam-se (também se podem congelar antes de fritar, tendo o cuidado de os colocar a congelar separados para que não fiquem colados. Quando já estiverem congelados já se podem juntar.

RECHEIO
Ingredientes
500 grs de berbigão
4 colheres sopa azeite
3 colheres sopa farinha
1 cebola picada
1 dente de alho picado
4 dl caldo de berbigão
salsa picada
piri-piri ou pimenta

Modo de preparação
Depois de os ter um tempo em água com sal para sair bem a areia, colocar o berbigão num tacho e deixá-los abrir (quanto mais coze o marisco mais rijo fica, por isso é mesmo só abrir).
Retirar das cascas (se necessário passá-los por água corrente num passador de rede para retirar melhor a areia.
Coar o líquido por um pano num passador de rede (ou gaze e se esta tiver a rede larga coloque uma gaze em cima de outra).
Levar a cebola e o alho a refogar no azeite.
Colocar a farinha num recipiente e ir juntando caldo do berbigão e mexendo. Juntar esta mistura ao refogado assim que a cebola estiver mole. e deixar cozinha e engrossar. Corrigir o sal. Se necessário juntar farinha (sempre diluida em líquido) ou água conforme a consistência do creme que desejar.
Quando o creme estiver na consistência desejada juntar o miolo de berbigão, o piri-piri ou pimenta. Desligar o lume e juntar a salsa.
NOTA: o do lado esquerdo é de resto de peixe! Tinha um lombo de dourada grelhada, fiz o creme como o de berbigão (substituindo o caldo por leite), 1/4 de cubo de caldo de marisco e já com o lume apagado juntei a salsa e umas gotas de sumo de limão. Para a menina que não gosta de marisco!