domingo, 27 de abril de 2014

DELÍCIA DE CHOCOLATE COM LEITE CONDENSADO

DELÍCIA DE CHOCOLATE COM LEITE CONDENSADO
- Mãe, não podes fazer um bolo?
- Não tenho tempo, amor!
- Eu procuro a receita e ajudo-te. O que é que tens cá em casa?
- Tenho chocolate, leite condensado e natas. E o resto para um bolo.

E foi esta a receita selecionada pela minha filha retirada da página "Sabor intenso".

- Esta receita não é um bolo!
- Mas tem tão bom aspecto!! Vamos experimentar, pode ser?

Apenas o leite condensado, o açúcar  e as natas foram menos; A minha lata de leite condensado tinha um pouco menos (o normal) e só usei um pacote de 200 ml de natas e acho que é suficiente. 

A opinião geral cá de casa é que é muito doce (somos gulosos mas não gostamos de doces com muito açúcar), embora eu tenha cortado um pouco no açúcar. Eu acrescento a minha opinião: tem tudo a mesma consistência, tudo com textura mole. Se a voltar a fazer provavelmente juntarei folhas de gelatina num ou em ambos os cremes e retirarei a bolacha.

De qualquer forma deixo aqui a receita tal como está no "Sabor Intenso" onde encontra o video da preparação da receita:

Ingredientes

4 gemas de ovo
1 lata de leite condensado com 397g
200 ml de leite
4 ovos
100g de açúcar
150g de chocolate em tablete de culinária partido em pedacinhos
100g de manteiga
300 ml de natas para bater
75g de açúcar
180g de bolacha maria picada
Raspa de chocolate q.b.

Modo de preparação

1. Num tacho, misture muito bem o leite condensado com as gemas.
Junte o leite e mexa.
Leve ao lume e deixe cozinhar em lume médio sem parar de mexer.
Logo que comece a borbulhar, retire do lume e mexa um pouco com uma vara de arames para que fique um creme liso.
Divida o creme por tacinhas ou coloque numa taça grande.

2. Leve ao lume em banho-maria, a manteiga e o chocolate partido em pedacinhos.
Depois de tudo derretido, mexa muito bem e retire.

3. Parta os ovos e separe as gemas das claras.
Às gemas, junte os 100g de açúcar e bata até que fique uma gemada.
Enquanto bate, junte aos poucos o chocolate derretido.
Bata muito bem.
Bata as claras em castelo bem firmes.
Com cuidado, envolva as claras com o chocolate.

4. Nas tacinhas ou na taça grande, coloque metade da bolacha por cima do creme amarelo.
Por cima da bolacha, coloque a mousse de chocolate.
Polvilhe a mousse com a restante bolacha.

5. Bata as natas até que fiquem fofas e volumosas.
Adicione os 75g de açúcar e bata até que fique chantilly.
Por fim, cubra a sobremesa com o chantilly e polvilhe com a raspa de chocolate.

6. Leve ao frigorífico durante 4 horas até que fique bem fresquinho.


quarta-feira, 23 de abril de 2014

COELHO À PORCALHOTA

COELHO À PORCALHOTA
Afinal a Amadora também tem um prato típico!

Porcalhota - O resultado da minha pesquisa foi interessante. Sabia que este nome tinha ligações com o concelho onde moro, mas não é bem como pensava. Mas o que importa é que é uma receita muito saborosa, tanto a carne como o molho, hummm! Foi do agrado dos 4 cá de casa.

Como se pode ler aqui, Porcalhota era um local vizinho da Falagueira (agora anexado à freguesia da Falagueira) e aqui ou aqui e também mais uma pitada de história destes dois locais é desvendada nesta página.

Quanto à origem da receita em nota de rodapé diz a autora do livro Cozinha de Portugal-Estremadura, Maria Odette Cortes Valente que é "Receita original de Pedro dos Coelhos (finais do século XIX). O coelho era criado no quintal da casa e alimentado com cuidados especiais."

Para mais curiosidades sobre Pedro Franco (O Pedro dos Coelhos ou Pedro da Porcalhota) sugiro as seguintes páginas:
"Correio-Mor" ou "Permanente Reencontro" ou "Câmara Municipal de Amadora - Gastronomia"

"Felizmente estavam chegando à Porcalhota. O seu vivo desejo seria comer o famoso coelho guisado..." referência ao restaurante e respectiva iguaria no livro "Os Maias" de Eça de Queiroz.

Ingredientes

A receita em que tomei por base foi a do livro Cozinha de Portugal embora com algumas adaptações por falta da  quantidade necessária de ingredientes (só tinha 150 grs de banha, 2 tomates e não tinha sangue do coelho). No que respeita à quantidade de gordura, na minha opinião a quantidade de banha que usei é mais que suficiente e por só dispor de 2 tomates pequenos acrescentei 2 colheres de sopa de polpa de tomate. Em substituição do sangue inclui os miúdos no refogado do arroz e a água com um pouco de sangue que ficou no alguidar e quando o arroz estava quase cozido juntei um pouco de vinagre (ver receita do arroz mais abaixo).

1 coelho com cerca de 1,200 Kg
1 colher de sopa de vinagre
400 gr de banha
1 cebola grande
3 tomates maduros
1 dl de vinho branco
1 dente de alho
1 ramo de salsa
3 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta 

Modo de preparação

Mata-se o coelho com uma pancada na nuca e sangra-se para uma tigela onde já está o vinagre. Mexe-se para não coagular. Esfola-se. Parte-se aos bocados, pelas articulações, e aproveitam-se os miúdos e a cabeça. Leva-se ao lume um tacho largo com a banha e o azeite e logo que esteja bem quente colocam-se os bocados do coelho, sem os sobrepor, para corarem, e voltam-se para ficarem dourados dos dois lados. Junta-se depois a cebola e o dente de alho picados, o vinho, o tomate limpo de peles e sementes e a salsa picada e tempera-se com sal e pimenta. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando. Acompanha-se com arroz:

300 gr de arroz
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
água
1 dl de azeite
o sangue do coelho
sal e pimenta

Leva-se ao lume, num tacho, o azeite com a cebola, os dentes de alho picados, a folha de louro e o ramo de salsa. Logo que esteja levemente louro tempera-se com sal e pimenta e adiciona-se a água (o dobro do volume do arroz). Quando levantar fervura junta-se o arroz lavado e enxuto e antes de o arroz estar convenientemente cozido adiciona-se o sangue, mexe-se com um garfo e deixa-se acabar de cozinhar.

NOTA: O meu arroz ficou um pouco cozido demais (foi a primeira vez que usei esta marca - branca)

CANEJA DE INFUNDICE

Um pitéu só para corajosos, no preparar e no comer...

Não, não fiz esta receita mas achei muito curioso.

Pesquisava uma receita numa colecção de livros de culinária, cada volume dedicada a uma região de Portugal ("Cozinha de Portugal - Estremadura" de Maria Odette Cortes Valente, publicados há muitos anos pelo Circulo de Leitores) quando me deparei com esta descrição, que embora longa, recomendo a sua leitura e se forem homens/mulheres de coragem confeccionem e partilhem comigo a foto do produto final porque não encontrei registos fotográficos do mesmo.

"Por ser confeccionado de modo tão característico, tem o privilégio de ter versos a si dedicados. Aqui estão dois:


"É um prato merecedor
de vinho com boas regas
Está fora de qualquer hipótese
Ser comido por piegas.

O nosso prato de caneja
é gastronomia pura
Pois só pode ser comido
por gente de barba dura" in "Junta de Freguesia da Ericeira"

Acrescento o significado de infundice "Barrela, ou lixívia feita de urina, na qual se põe de molho a roupa muito suja e encardida, para posteriormente ser lavada com mais facilidade." in Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa. E já agora, por curiosidade, veja no final do documento a minha nota sobre cação que encontrei igualmente neste dicionário. Fantástico o nosso mundo!

Apesar de nunca ter ouvido falar, pela descrição confesso que não tenciono passar pela experiência nem de confeccionar, nem de comer (a não ser que não me digam!).

É de facto um interessante registo da história gastronómica de uma das belas regiões de Portugal, Ericeira, terra de pescadores! 

Transcrição integral a partir do livro acima mencionado e que foi cedido auto pela Câmara Municipal da Ericeira:

Preparação do peixe e cozedura

Trata-se de um peixe da família do cação, com característica de que só os conhecedores se apercebem facilmente. O tamanho ideal é de cerca de 60 centímetros, não tendo a preferência dos apreciadores o peixe de grandes dimensões. A caneja é preparada para cozinhar partindo-a em postas separadas na espinha e ficando todas presas ou ligadas pelas barrigas ou ventiejas. Em seguida é lavada (de preferência com água do mar limpa), salpicada com um pouco de sal e embrulhada no estilo de múmia, primeiro com trapos brancos entalados nos cortes das postas, para absorverem a exsudação  do peixe, e depois com uma serapilheira. Seguidamente é posto numa casa escura sem janelas e durante 5 dias  deixa-se "curtir". Passados estes dias, desembrulha-se o peixe e põe-se ao sol cerca de 15 minutos, tendo-se previamente retirado os trapos brancos já usados. Embrulha-se em novos trapos, repetindo a operação "múmia". Nesta altura já se lhe nota um forte cheiro amoniacal. Já vão rareando as pessoas que sabem fazer toda esta operação a preceito. A operação final consiste em pôr novamente o peixe na casa escura, de onde sai directamente para ser cozinhado. a duração do curtimento total é variável, consoante a preferência e capacidade gastronómica do apreciador. Se a caneja é destinada a iniciados ou a "amadores", o prazo total do curtimento não deverá exceder oito dias. Com um período superior a estes oito dias, a caneja é considerada como sendo para apreciadores "profissionais", tendo interesse referir aqui dois aspectos (e consequências) desta situação, pois o peixe nestas condições faz com que o azeite fique branco quando lhe cai em cima e, ao pôr-se uma garfada de peixe na boca, este desprende uma forma de gás que provoca um ruído ligeiro e a oclusão das fossas nasais no céu-da-boca. Passado o período (variável) do curtimento, o peixe é cozido separado das batatas, porque estas ficam negras quando o são em conjunto. O prato deve ser temperado com bastante azeite e os apreciadores não usam vinagre, nem sequer nas batatas. Quando bem curtido, o peixe, ao ser partido com o garfo, tem reflexos de madrepérola. Aspecto importante a ter em conta é o facto de o espectro solar impedir o curtimento durante os meses de Verão e próximos, pois a experiência ensina que só se deve fazê-lo entre Outubro e Março, de contrário o peixe fica sem consistência e adulterado. Ao saborear este prato verifica-se que o peixe curtido empresta ao conjunto da refeição sabores exóticos, mas muito agradáveis, pois o pão, as batatas, o azeite e o vinho têm um paladar completamente diferente do habitual. Há apreciadores deste prato que, por graça, lhe chamam a "droga benigna". Pormenor curioso a realçar é que com este prato não há vinho mau: todos sabem bem, tal o poder de transformação deste peixe assim preparado. Outra das suas características positivas é a ausência de digestões pesadas ou difíceis, mesmo quando ingerido em grandes quantidades, ao contrário do que acontece com pratos muito condimentados.

Conselhos ao iniciados na caneja de "infundice"

Ao tomar contacto pela primeira vez com o prato da caneja, o iniciado tem dificuldade em comer, situação que, a nosso ver, tem origem na falta de esclarecimento prévio sobre as suas características. Assim, o cheiro pronunciado do peixe no prato é tão somente amoniacal, sendo perfeitamente suportável, pois não é nauseabundo nem putrefacto. Também deve ser frisado a quem vai comer este prato que não vai saborear nenhum peixe "aristocrático", como o são, por exemplo a pescada, o sável, a garoupa, o cherne e outros. A caneja curtida e cozinhada dá ao conjunto da refeição um toque exótico e muito agradável ao paladar. A nível local temos confirmado que o bom gourmet, a pessoa que conhece cozinhas exóticas, não vira a cara à caneja, mesmo À primeira vez, e sempre que convidamos um estrangeiro ele não a rejeita: aprecia-a.

Origem da caneja de "infundice"

Nas nossas averiguação, de há meio século a esta parte, baseadas unicamente na literatura oral (não encontrámos bibliografia alguma sobre o assunto), nunca descobrimos dados concretos sobre as origens e preparação deste prato. A referência mais remota, também colhida na literatura oral, foi-nos prestada por um nosso familiar falecido com 98 anos cerca do ano de 1950, que nos disse ter conhecimento de que o prata da caneja de "infundice" já se preparava e comia nos tempos de seus pais e avós, também longevos, o que nos dá uma referência recuada no tempo de mais de 200 anos. Há várias hipóteses sobre o caso e uma delas reza que o prato da caneja teria sido trazido por marítimos da Ericeira que aportavam na Gronelândia, onde os esquimós curtiam o peixe deste modo. Existem na Ericeira grupos e tertúlias de aficionados do prato da caneja, notando-se-lhes a constante de serem pessoas da meia-idade para cima e também que são muito avessas a qualquer forma de publicidade do prato, que é uma raridade gastronómica, unicamente existente na Ericeira, aqui deixamos um registo da sua originalidade e virtudes."

E pronto...simples! :)

NOTAS (MINHAS)

Mas na continuação das minhas pesquisas sobre este assunto, e ainda com o bendito dicionário na mão...espécies de cação (43 se as contas não me falharam, sem contar com a simples palavra cação!!!):

Cação-Alecrim; cação-anequim; cação-angolista; cação-anjo; cação-bagre; cacção-baía; cação-baleeiro; cação-bico-de-cristal; cacção-branco; cação-de-areia; cação-de-bico-doce; cação-de-escamas; cação-de-espinho; cação-de-fundo; cação-de-rio; cação-do-raso; cação-do-salgado; cação-fiúzo; cação-frango; cação-galha-preta; cação-galhudo; cação-garoupa; cação-gata; cação-jaguara; cação-lixa; cação-luminoso; cação-mangona; cação-martelo; cação-olho-de-gato; cação-panã; cação-pardo; cação-pena; cação-peru; cação-pinto; cação-ponta-preta; cação-prego; cação-raposa; cação-rodela; cação-sebastião; cação-sicuri; cação tintureiro; cação-torrador; cação-viola!

quinta-feira, 10 de abril de 2014

FARÓFIAS NO FORNO COM PUDIM MANDARIM

FARÓFIAS NO FORNO COM PUDIM MANDARIM
Gostaria de saber a origem do nome e da receita mas as pesquisas que efectuei não foram conclusivas, se bem que encontrei uma abordagem muito interessante que podem ler aqui

Há quem diga que fazer farófias no forno é desvirtuar a receita. Até podem ter razão mas, quando não há saúde suficiente para estar em pé o tempo necessário para as cozer, deste modo ficam muito boas e a tarefa torna-se bem mais leve. Nuvens doces que se derretem na boca!

A receita de farófias é de utilização completa dos ovos e não de aproveitamento. Com as claras fazem-se as farófias (cozidas em leite) e com as gemas elabora-se o creme com o leite que sobrou de as cozer.

Neste caso, como fiz arroz doce com 5 gemas,  foi aproveitamento de claras e de pudim mandarim que era o que tinha em casa. Ao pudim acrescentei mais 200ml de leite para além do que diz nas instruções na tentativa de que ficasse menos consistente (não recomendo juntar mais quantidade porque depois fica muito soro e nunca fica mais cremoso devido aos ingredientes da sua composição, pudim). Juntei igualmente mais 1 colher de sopa de açúcar. Pode substituir o pudim por leite creme ou pelo próprio creme de gemas.

De qualquer forma deixo-vos aqui a receita convencional e a de forno, como faço.

FORNO
Ingredientes

5 claras de ovos (temperatura ambiente)
5 colheres de sopa de açúcar
1 pudim mandarim
leite e açúcar para fazer o pudim conforme instruções (acrescentei mais 200ml de leite e mais 1 colher açúcar)

Modo de preparação

Pré-aquecer o forno a 180º.

Bater as claras em castelo e quando começarem a encorpar vai-se juntando o açúcar aos poucos de cada vez nunca parando de bater entre adições, até que fiquem bem firmes e brilhantes.

Dispor as claras, às colheradas, num recipiente que possa ir ao forno e suficientemente alto, pois as claras crescem e quando lhe colocar o pudim, sobem um pouco.

Leve ao forno durante cerca de 8 minutos ou até estarem levemente douradas.

Entretanto prepare o pudim e depois de engrossado deite-o por cima das farófias. Pode servir simples ou polvilhado com canela e/ou frutos secos picados.

Pode igualmente cozer as farófias no forno e fazer o creme de gemas como descrevo a seguir.

CONVENCIONAL
Ingredientes

5 ovos à temperatura ambiente
200 grs de açúcar
1 l de leite
1 ou 2 tiras de casca de limão (opcional - atenção para não ir parte branca que amarga)
1 pau de canela (opcional)
1 colher de sobremesa de amido (farinha maizena, por vezes faço sem este ingrediente)

Modo de preparação

Parta os ovos separando as claras das gemas, tendo o cuidado para que não caia gema no recipiente das claras e esse deve estar muito bem seco antes de colocar as claras lá dentro. Qualquer deste factos (temperatura, condições do recipiente e gemas nas claras) compromete o resultado.

Coloque 750 ml de leite, 5 colheres de sopa de açúcar, casca de limão e pau de canela num tacho e deixe levantar fervura. Baixe o lume de modo a que mantenha o fervilhar (o leite deve apresentar um ligeiro tremelicar apenas e não a ferver em cachão).

Entretanto, bata as claras em castelo bem firme (costumo juntar uns pingos de limão ou uma pitada de sal de mesa para ajudar ao processo).

Retire a casca de limão e o pau de canela do leite e vá colocando as claras em neve às colheradas virando-as (durante 1 minuto a 1 minuto e meio de cada lado). Retire-as com uma escumadeira deixando-as escorrer  bem e vá-as colocando num prato.

Depois de todas cozidas, passe o leite por um passador de rede e reserve.

Misture muito bem o restante açúcar com a maizena e com as gemas bem batidas. Adicione aos poucos os restante 2,5 dl de leite e junte esta mistura, lentamente, ao leite onde as farófias cozeram. Leve ao lume a engrossar mas não deve ferver em galão, mexendo sempre.

Coloque parte do creme no recipiente onde vai servir, por cima disponha as farófias com cuidado, e regue-as com o restante creme de ovos.

Polvilhe com canela e/ou frutos secos picados (opcional).






sexta-feira, 4 de abril de 2014

FRESSURA COM ARROZ

FRESSURA COM ARROZ

Fressura é o conjunte de vísceras do animal (coração, fígado, pulmões também chamados bofe), de borrego, cabrito ou porco.

Era um prato normalmente confeccionado nos dias de matança do porco, na minha terra (como já referi noutros posts sou natural do Ribatejo, de uma pequena localidade perto de Abrantes), mas pela pesquisa que efectuei agora o mesmo acontece noutras regiões do país. 

A minha mãe, já em Lisboa onde estou desde os 2 anos de idade, costumava fazer até porque é um prato económico. Mas recordo-me que juntava sangue cozido (já se vendia assim) mas hoje em dia já não se vê, creio que pelas novas directivas de saúde alimentar, sei lá!. Na minha terra natal quando faziam este prato com fressura de porco não juntavam o sangue previamente cozido porque era necessário para fazerem os enchidos, mas quando o faziam de borrego aí sim ( a este prato de borrego chamam "Verde"). Há muito tempo que não comia.

Há dias a minha sogra deu-me uma fressura de borrego e eu deliciei-me. O meu filho (13 anos ) que adora petiscos e comeu pela primeira vez também adorou mas recomeço que é algo que causará alguma má impressão a algumas pessoas, principalmente no manuseamento das carnes.

A acompanhar, depois das carnes refogadas, pode-se fazer arroz branco ou de manteiga, esparguete, batata cozida. Pessoalmente gosto mais de cozinhar o arroz ou as batatas cortadas em pedaços juntamente com a carne. Uma questão de gosto! O que não pode faltar neste prato, na minha opinião, é um salpico de vinagre, faz toda a diferença!

Ingredientes

1 fressura de borrego 
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá de massa de pimentão
1 colher de chá de colorau
1 colher de sopa de banha de porco (opcional)
3 colheres de sopa de azeite 
1 cebola
1 dente de alho
1 folha de louro
1 pitada de cominhos (opcional, mas se usar vá ponha pouco e vá provando porque têm sabor muito intenso e não agrada a todos)
arroz ou batatas q.b.
água q.b.
sal q.b.
vinagre q.b.

Modo de preparação

Corta-se a fressura aos pedaços. Aloura-se a cebola finamente picada, no azeite e banha. Juntam-se os restantes ingredientes, incluindo a fressura, excluindo o vinagre. Deixa-se apurar em tacho tapado (se necessário vai-se juntando pequenas quantidades de água, apenas o suficiente para não pegar ao fundo).

Quando as carnes estiverem cozidas junta-se água suficiente para cozer o arroz ou as batatas. Rectifique os temperos.

Assim que desligar o lume junte uns salpicos de vinagre a gosto, envolvendo bem.