domingo, 24 de março de 2013

DOBRADA COM FEIJÃO BRANCO

DOBRADA COM FEIJÃO BRANCO
Dobrada é o estômago da vaca e é um ingrediente da gastronomia do Norte de Portugal, onde se dá o nome de Tripas à moda do Porto mas pelo que li leva mais carnes (chispe, frango, etc.).

O meu filho adora este prato e passou todo o inverno a pedir. Foi passando o tempo porque eu gosto de a comprar no talho e não nas grandes superfícies, sendo que ao pé da minha casa não há talho.

Há dias passei junto a um talho e lembrei-me de entrar para ver se tinha dobrada. O talhante estava para me vender um pedaço de dobrada muito escura (cinzenta mesmo!) que eu recusei, ao que ele me respondeu que era a melhor...pois não arrisquei porque já é um verdadeiro sacrifício ter de passar pelo processo de lavar e cozer! O que faz o amor... tudo se ultrapassa para fazer a vontade a um filho!

Passado a fase difícil de preparação da dita...sabe bem!!

Ingredientes (4 a 6 pessoas)

1 Kg de dobrada
1/2 de feijão seco branco (usei 2 latas e pode ser também com feijão manteiga ou grão)
2 cenouras
1 chouriço
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá de massa de pimentão 
1 cebola grande + 1 cebola para cozer o feijão
1 dente de alho + 1 dente para cozer o feijão
1 folha de louro + 1 folha para cozer o feijão
4 ramos de salsa + 2 ramos para cozer o feijão
1 malagueta ou piri-piri q.b.
1 colher de sopa de banha
2 colheres de sopa de azeite + 1 colher para cozer o feijão
sal q.b.

Modo de preparação

Lavar e demolhar o feijão durante 24 horas. Ao fim de tempo coze-se em água (sem sal) uma folha de louro, uma cebola, 1 dente de alho, 2 ramos de salsa e um fio de azeite.

Quando à preparação da dobrada faço o seguinte: coloco-a em cima de uma superfície e esfrego-a muito bem com sal marinho (grosso) e sumo de limão ou vinagre, em ambos os lados e passo muito bem por água. Se necessário repetir a operação. Para minimizar o cheiro característico, nesta fase, retiro o mais possível de gordura (sebo, tipo "gordura" branca com uma consistência mais rija que a própria gordura). Coloco-a a cozer num recipiente com água e sal até ficar tenra.

O processo de cozer o feijão e a dobrada pode ser feito com antecedência e guarda-se no frigorífico ou congelador até surgir a oportunidade de elaborar a receita, porque são estas as etapas que levam mais tempo.

Num tacho, coloco cebola, alho, tomate, massa pimentão, banha, azeite, louro e o chouriço cortado às rodelas (tenho por hábito tirar a pele ao chouriço) e deixa-se refogar até cozer o chouriço. Se necessário vai-se juntando água de cozer o feijão ou da torneira (eu não ponho a da cozedura da dobrada para que não fique com tanto sabor da mesma, uma questão de gosto).

Entretanto, corta-se a dobrada em pedaços pequenos e junta-se ao refogado, assim como a cenoura às rodelas, a salsa, a malagueta e deixa-se cozinhar para que a dobrada tome o sabor do refogado e cozinhe mais um pouco.

Quando estiver cozida, no ponto desejado, junta-se o feijão e, se necessário, adiciona-se água de cozer o feijão ou da torneira e rectificam-se os temperos. 

Como eu fiz feijoada para quem não gostava de dobrada e tinha couve lombarda (que gosto sempre de juntar à feijoada) também adicionei uma folhas de couve à dobrada, na altura em que juntei o feijão. Deixei cozinhar até a couve estar cozida.

Cá em casa há quem não coma feijão sem arroz por isso fiz um pouco arroz branco (com um pouco de manteiga) para acompanhar.

28 comentários:

  1. muito bom :) tem dicas muito importantes
    parabéns pelos seus dotes culinários

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  2. Amigos, para quem gosta como eu de uma boa dobrada, é seguir o conselho da Tia Gui. Bom apetite

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  3. obrigado pelas dicas... na realidade a dobrada escura é a melhor...
    AM

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    1. Muito grata estou eu por ter recebido a sua visita ao meu "cantinho culinário". E vou arranjar coragem para comprar da escura na próxima vez. Adoro comer este prato mas o processo de lavar e cozinhar a dobrada é que, na realidade, um sacrifício. Se bem que hoje em dia ela já não deita tanto cheiro como há uns anos atrás. Deve ser pré-lavada! Volte sempre!

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    2. Ola tia Gui vou fazer uma dobrada e vou seguir a sua receita porque me paresse que e acertada ate ja obrigado.

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    3. Muito obrigada pela preferência. Depois diga o que achou. Bom apetite. Nestes próximos fins-de-semana também tenho que fazer. O meu filho não se cansa de me lembrar :) :). volte sempre!

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    4. Obrigada por me relembrar a receita como a minha falecida maezinha fazia e fiz de acordo com os seus passos e relembrado os passo da minha querida maezinha fazia e ficou tal e qual só duas dicas a 1ª como se diz no comentário anterior a dobrada mais escura é a melhor a 2º dica se juntar cominhos em pó q.b. como dizia a minha maezinha fica de orelha para quem goste claro. Obrigado

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    5. Olá Vitor! Fico feliz por ter contribuído para tão boas memórias. Aquecem o coração de ambos. De facto não gosto de arranjar a dobrada escura mas pelos comentários lá terei que experimentar :)Cominhos também não são muito do meu agrado mas um bom cozinheiro tem que cozinhar o que gosta e o que gosta menos e tentando recriar o sabor imaginariamente, parece-me bem. Muito grata pela sua contribuição. Tudo de bom!

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  4. Bom dia tia Gui ficou muito boa a dobrada exelente obrigado

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  5. E está na altura de fazer :) Obrigada pela sua visita, volte sempre. Boas festas e tudo de bom para si e para os seus

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  6. Lembro-me k a minha mae chegava a fazer dobrada com os dois tipos, branca e escura e era mt bom :)

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    1. Pelos comentários já me convenceram :) A próxima lá terei que incluir a escura :) Obrigada e tudo de bom

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  7. Se cozer a dobrada com umas folhas de louro e sal o cheiro desaparece

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    1. Muito grata pela sugestão. Para a próxima experimento. Volte sempre!

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  8. A dobrada não é estômago mas intestino. É preciso ter cuidado com os erros

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    1. Não foi erro. Foi informação do talhante que segundo ele dobrada é o estômago e tripas são os intestinos. De facto não sou entendida no assunto mas procuro sempre informação. Se não estou correcta peço desculpa mas também se já me fazia impressão então tratando-se de tripas ... ai ai ai! Obrigada. volte sempre.

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  9. Mas porque é que é que abri a receita ..... fiquei desvairado, tenho de ir procurar dobrada ..... fuiiiiii !

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  10. Olá Fernando. Então vá vá e bom proveito :) Obrigada pela visita e volte sempre

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  11. Hoje vamos ter este prato ;) achei curioso cozer o feijão com esses ingredientes e vamos respeitar 100% a receita !

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