terça-feira, 26 de fevereiro de 2013

PASTÉIS DE BACALHAU

PASTÉIS DE BACALHAU
No centro e sul do país chamam-se pastéis mas, no norte, são mais conhecidos como bolinhos de bacalhau. A base de confecção é a mesma mas a receita varia de região para região. Apesar da sua origem estar ligada ao Minho, onde não faltavam na merenda dos romeiros em dias de festa, os Pastéis de Bacalhau são um prato típico da gastronomia nacional que, para além de poderem ser servidos como entrada, são muito apreciados quando acompanhados de arroz de tomate ou salada de feijão-frade.

Há muitos anos que não fazia, apenas pelo motivo de evitar os fritos cá em casa, mas decidi fazer para que pudesse partilhar convosco!

Como já referi noutras alturas, cozinho a olho, principalmente as receitas salgadas pois os doces têm uma alquimia própria, são uma ciência viva e já obedece a medidas e pesos exactos!

Portanto, desta vez a minha preocupação foi pesar tudo para que pudesse dar-vos em quantidades!

Estes pastéis ficaram muito sequinhos! O segredo está principalmente na qualidade da batata e como é cozida. Uso batata de casca vermelha (própria para fritar e puré) e cozo-a com a casca para que não absorva tanta água. Por acaso estas foram cozinhadas no microondas (sem água). Para além disso a proporção é o mesmo peso de bacalhau para igual peso de batata. Veja algumas dicas aqui.

Tive o cuidado de pesar ambos em crú e depois de cozinhados e as quantidades por mim referidas já equivalem.

Ingredientes (cerca de 25 pastéis)

2 postas de bacalhau demolhado (equivalente a 500g de bacalhau em crú que depois de cozido e arranjado dará 350g)
500g de batatas cruas com pele (equivalente a igual peso do bacalhau cozido, depois de cozidas e descascadas)
2 ovos
1 cebola pequena
1 dente de alho
6 ramos de salsa
sal q.b.
pimenta q.b.
óleo para fritar

Modo de preparação

Cozer o bacalhau em água.
Lavar muito bem as batatas e levar a cozer, sem descascar, em água e sal ou no microondas (sem água).
Depois do bacalhau estar cozido, desfiá-lo retirando as espinhas e a pele. Eu esmaguei-o com um garfo, mas pode passá-lo pelo passe-vite só para o esmagar, porque ele não vai passar pelo buracos do ralador do passe-vite, ou esmagá-lo num pano.
Quando as batatas estiverem cozidas, passe-as também pelo passe-vite (eu também as esmaguei com o garfo).
Picar a cebola, o alho e a salsa e juntar à mistura do bacalhau com as batatas e misturar muito bem todos os ingredientes. Adicionar a pimenta e juntar as gemas voltando a envolver de modo a que fique uma mistura bem homogénea. Mais uma vez não fiz como mandam as "normas"; bati os ovos muito bem (claras e gemas).
Corrigir os temperos.
Bater as claras em castelo e envolver no preparado.
Moldar os pastéis com a ajuda de duas colheres de sobremesa ou de sopa (veja foto abaixo) e fritar em óleo. Conforme forem ficando douradinhos retire-os e coloque num prato em cima de papel absorvente.
Vá virando as colheres de modo a ir dando forma ao pastel. Eu tinha ajuda para os ir virando na frigideira, mas se estiver a fazê-los sózinha(o) pode ir colocando num prato e na altura de colocar a fritar, retira-os com a colher e se necessário dá-lhas apenas uma volta nas colheres para que fiquem devidamente moldados.

  

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